2016

Harzer Köche planen die Zusammenkünfte des Jahres

Attraktive Ziele stehen im Mittelpunkt für fachliche Informationen und Gespräche

Clausthal-Zellerfeld. Mit ihren Jahresaktivitäten beschäftigten sich die Vereinigung Harzer Köche in der ersten Zusammenkunft des Jahres am Samstag im Zellerfelder Treffpunkt. Vorsitzender Michael Klutt stellt seinen Kollegen in jedem Monat ein Ziel in Aussicht, dem man sich allein sonst eher selten nähert. Dabei gilt die Anlaufstelle nur als Fixpunkt für berufsbedingte Informationen und Gespräche.

So steht im April der Wurmberg im Mittelpunkt des Interesses. Für den Mai planen die Harzer Köche eine Präsentation ihrer Arbeit auf dem Bauernmarkt. Einen Monat später steht ein Grillfest am Kuttelbacher Teich auf dem Programm.

Die zweite Hälfte des Jahres beginnt im September mit einem Besuch der Rabenklippen in Bad Harzburg. Der Internationalen Olympiade der Köche im Erfurt gilt ein Besuch im Oktober. Spätherbstlich wird es dann im November mit einer Zusammenkunft in der Alten Harzstraße (Osterode-Freiheit).

Nicht alle, aber die Mehrheit der in der Vereinigung zusammen geschlossenen Berufsvertreter, sind auch Mitglied im Verband der Köche Deutschlands (VKD), über dessen Angebote man sich nach den Worten von Michael Klutt Gedanken machen muss. „Welche Vorteile bietet der Verband“, fragte er und verwies darauf, dass VKD-Mitgliedern zum Beispiel freier Eintritt bei der Köche-Olympiade gewährt wird.

Klutt selbst organisiert als Vorsitzender des VKD-Landesverbands Niedersachsen die Beteiligung seiner Landsleute am Achenbach-Wettbewerb. Dieser 1975 von Rudolf Achenbach initiierte Wettbewerb der weißen Brigade ist zum jährlichen Branchen-Highlight mit hohem Stellenwert avanciert. Seit Beginn wetteiferten weit über 36 000 junge Menschen um die Auszeichnung und attraktive Preise.

Der informative Teil der Zusammenkunft begann mit einem Gedenken an den kürzlich verstorbenen Ehrenpräsidenten der Vereinigung Harzer Köche Kurt Wiese. Volker Berrisch zeichnete den Lebensweg des engagierten Küchenmeisters nach, der über Jahrzehnte hinweg als Prüfer bei Köche-Meisterschaften agierte.

Zuvor hatten die Köche eine Führung im Oberharzer Bergwerksmuseum gebucht, bei der sie sich die ober- und untertägigen Anlagen des Museum

informierten.

Wie wird man „Fernsehkoch“?

Vereinigung Harzer Köche bilanziert das abgelaufene Jahr und diskutiert über die Ausbildung zum Koch

Bad Lauterberg. Der Südharz war diesmal das Ziel der Vereinigung Harzer Köche, bei der ihr Vorsitzender Michael Klutt die Zusammenkünfte der abgelaufenen zwölf Monate Revue passieren ließ. Die Formalitäten waren schnell abgehandelt, bevor man sich inhaltlichen Themen widmete.

Die Ausbildung zum Koch kann immer noch ein Traumberuf sein, obwohl die Bewerberzahlen nicht gerade ein enthusiastisches Bild zeichnen. Zu Beginn der Lehre bekennen nämlich 80 Prozent der Azubis, dass sie nichts anderes werden wollen. Leider bleibt das nicht so, wie eine erhebliche Zahl von Abbrechern und Prüfungs-Duchfallern beweist.

„Wer sich mit der Praxis und den Arbeitszeiten arrangiert, dem steht die Welt offen“, sagt Michael Klutt. Auch in der Küche gibt es fest geregelte Arbeitszeiten. Sie liegen nur nicht regelmäßig zwischen acht und 16 Uhr. Das ist aber in anderen Dienstleistungsberufen genau so. Man denke nur an Krankenhäuser und Pflegeeinrichtungen, die Feuerwehr oder die Polizei.

Klutt selbst berichtete aus seinen „Anfängen“, als er die Kochjacke einpackte und sein berufliches Glück in Paris und London fand. Ein Koch finde überall einen Arbeitsplatz. Arbeitslose haben Seltenheitswert.

Bedauerlicherweise lässt die Qualifikation der Ausbilder gelegentlich zu Wünschen übrig. „Wer seinen Beruf selbst nicht mit dem ganzen Herzen vertritt, kann ihn auch dem Nachwuchs nicht optimal vermitteln.“ Die Branche ist also aufgefordert, sich Gedanken um eine qualifizierte Ausbildung zu machen.

In einem Bericht über den niedersächsischen Achenbach-Wettbewerb wurde schnell klar, wo der Hase im Pfeffer liegt. Seit 1975 wird dieser Bundesjugendwettbewerb für junge Köchinnen und Köche von der Achenbach Delikatessen Manufaktur finanziert und in Zusammenarbeit mit dem Verband der Köche Deutschlands e.V. (VKD) organisiert. Dieser älteste Wettbewerb der weißen Brigade ist zum jährlichen Branchen-Highlight mit hohem Stellenwert avanciert. Seit Beginn wetteiferten weit über 37 000 junge Menschen um die Auszeichnung und attraktive Preise.

Die in diesem Jahr von der Berufsschule in Cuxhaven ausgezeichnet organisierte Veranstaltung offenbarte jedoch erhebliche Ausbildungsmängel bei der Warenerkennung, dem Zusammenstellen eines Menues oder dem Geschmack. Selbst der Sieger erreichte unter diesen Umständen kaum mehr als eine Durchschnittsnote.

Bei solchen Gelegenheiten wird klar, dass hinter einer kleinen Gruppe in der Spitzengastronomie ein weiter Bereich von Durchschnittsgastronomen folgt, aus der ein Ausbruch nach oben sehr schwer ist. Dennoch ist „Kochen“ in der Öffentlichkeit kein Fremdwort. Und so verwundert es nicht, dass beim Verband der Köche Deutschlands angefragt wurde, wie man „Fernsehkoch“ werden kann.

Köche pflegen ihre Gemeinschaft

Von Peter Weiss

Erinnerungen wurden wach bei der Mai-Versammlung der Harzer Köche, deren Ziel der Wurmberg war. Der Vergleich zum Brocken lag nahe und damit die Zeit, als der Harz noch keine Einheit war.

Fachfragen spielten ausnahmsweise einmal keine Rolle, wenn man davon absieht, dass die Einkehr in einen Gastronomiebetrieb unter Köchen immer Gesprächsstoff bietet. „Wir pflegen gern einmal unsere Gemeinschaft“, sagte Michael Klutt. Der Vorsitzende gilt als Motor der Veranstaltungen.

Schon die Auffahrt mit der Seilbahn ist ein Erlebnis. Bei kräftigen sechs Mitreisenden wird es ziemlich eng in den Kabinen. Immerhin war man in einer Viertelstunde oben.

Da lockte der so genannte „Schneisee“ zu einem kurzen Spaziergang ein. Von hier aus wird im Winter Wasser in die Schneekanonen gepumpt, die jetzt allerdings einsam herum stehen. „Ein gelungener Tag“, resümierte die Versammlung.

Ach, übrigens: Am 18. August präsentiert sich die Vereinigung Harzer Köche mit einem Schaukochen auf dem Bauernmarkt in Zellerfeld.

Harzer Köchevereinigung hat neuen Ehrenvorsitzenden

Volker Berrisch ausgezeichnet – Beteiligung an der Internationalen Köche-Ausstellung

Hahnenklee. In der Seeperle am Kuttelbacher Teich organisierte die Vereinigung Harzer Köche ihre Juni-Versammlung, die letzte vor der Sommerpause. Vorsitzender Michael Klutt hielt eine Überraschung für Mitglieder und Freunde parat.

Küchenmeister Volker Berrisch ist nämlich seit 60 Jahren Mitglied im Verband Deutscher Köche (VDK). Er gehört damit zu den dienstältesten Vertretern seiner Branche. Unter diesen Umständen war die Wahl zum Ehrenvorsitzenden der Harzer Köche nur noch eine Routineangelegenheit. Berrischs VKD-Mitgliedsnummer 5810 und der derzeitige Stand von 65000 zeigt die rasante Entwicklung des Verbandes über die Jahrzehnte.

Mindestens acht Harzer Köchevertreter werden sich nach den Worten von Michael Klutt an der Internationalen Köcheausstellung (IKA) im Oktober in Erfurt beteiligen, auf der sich 125 Nationen vorstellen.

Schon im August wird der Laurentius-Tag abgehalten. Zum zweiten Mal nach 1994 ist dieser internationale Feiertag der Köche in Fulda zu Gast. Zum voraussichtlich letzten Mal, wie Klutt ausführte, weil die Beteiligung stark nachgelassen habe.

Eine eigene Präsentation bereitet die Harzer Köchevereinigung für den 18. August vor. An diesem Donnerstag ist man nämlich mit einem Stand auf dem Bauernmarkt in der Zellerfelder Bornhardtstraße, um seine Aktivitäten vorzustellen.

Nicht jeder Koch greift nach den Sternen

Vereinigung Harzer Köche präsentiert sich auf dem Clausthal-Zellerfelder Bergbauernmarkt

Clausthal-Zellerfeld. Mit ihrer Berufsbekleidung, weiße Jacken und weiße Mützen, präsentierte sich die Vereinigung Harzer Köche am Donnerstag auf dem Bergbauernmarkt in Zellerfeld. „Das ist Anwesenheitswerbung“, sagte Vorsitzender Michael Klutt. Als schmackhafte Attraktion wurden kleine Plunderstücke an die Besucher verteilt.

Musik von Peter Heylands Plattenteller und die Moderation durch Peter Weiss, ehemaliger GZ-Redakteur, ließen den Spätnachmittag zusätzlich zu einem Unterhaltungserlebnis für alle Beteiligten werden.

Für seinen Beruf fielen Michael Klutt im wesentlichen positive Stichworte ein. „Wir bereiten Lebensmittel so zu, dass unsere Kunden möglich angenehme Geschmackserlebnisse haben, arbeiten zu regelmäßigen Zeiten und liegen auch bei der Entlohnung gut im Rennen“, stellte er fest. Allerdings muss man dafür gelegentlich Arbeit an Sonn- und Feiertagen in Kauf nehmen, also zu Zeiten, an denen Familienfreunde Freizeit genießen.

Unter diesen Umständen sollte es eigentlich keine Nachwuchsprobleme geben. „Na, ja“, meint Jugendwart Torsten Reitzig. Der Ansturm halte sich in Grenzen in einer Zeit, in der Abitur und Studium im Bildungswesen vor dem Einstieg in einen Lehrberuf rangieren.

Die Ausbildung im so genannten dualen System in Betrieb und Berufsschule garantiert solides Grundwissen und handwerkliche Geschicklichkeit am Herd. Darüber hinaus stehen bei den Köchen auch Einkauf und Vorbereitung auf dem Stundenplan.

Muss man im Zeichen industrieller Lebensmittelproduktion überhaupt noch so viel lernen? „Natürlich“, sagt Fachlehrerin Angelika Klutt. Die persönliche Kreativität kann die Industrie nicht ersetzen. Wer wirklich gut essen möchte, werde schnell zwischen frischer Zubereitung und Fertigkost unterscheiden.

Dabei wird die Qualität zum Beispiel der „TK“ (Tiefkühlkost) von den Köchen durchaus nicht in Frage gestellt. So ist sie aus den Großküchen in Kliniken kaum wegzudenken, in denen meist Preisvorgaben pro Patienten eine Rolle spielen. Wenn man bedenkt, dass ein Klinik-Koch in einer Größenordnung von drei Euro pro Patient eine Tagesverpflegung realisieren muss, ahnt man dessen Problem zwischen Qualität und Kosten.

Strebt jeder Koch irgendwann nach den berühmten Sternen? „Durchaus nicht“, meint der Vereinsvorsitzende. Wichtiger als das Statussymbol sei die Zufriedenheit der Gäste, meinte er. Die könne man auch mit handfesten Gerichten in guter Qualität erreichen. Michael Klutt: „Wer unbedingt nach den Sternen greifen will, soll das tun. Für die meisten von uns ist das keine Option.“

Mancher Besucher lässt sich von Peter Weiss zu Geschmacksaussagen überreden. Die Vegetarier sind dabei eindeutig in der Minderheit. „Bei uns kommt Fleisch auf den Teller“, heißt es mehrfach. Aber auch Eintöpfe sind beliebt.

Klitzekleine Küchentipps gibt es am Rande der Moderation. So weiß Küchenmeister Volker Berrisch, dass sich Zwiebeln ganz ohne Tränen mit einem ganz scharfen Messer schälen und schneiden lassen. Schließlich weiß man nun auch, dass es keinen Unterscheid macht, ob ein gekochtes Ei abgeschreckt wird oder nicht.

Olympiade der Köche setzt Trends

Vereinigung Harzer Köche bilanziert internationale Schau der Kochwelt

Osterode. Die Zusammenkunft der Harzer Köche im Dezember hat traditionale Züge. Gastgeber Alfred Appel lässt es sich nicht nehmen, die Kollegen vor seiner „Alten Harzstraße“ (Osterode-Freiheit) persönlich zu begrüßen. In der Küche zaubert er ein Grünkohlmenü mit allem, was dazu gehört.

Allein darauf verlässt sich Vereinsvorsitzender Michael Klutt nicht. Vor das lukullische Vergnügen stellt er die „Arbeit“, nämlich Bericht aus verschiedenen Gremien der Branche. Themen gibt es genug.

So war die Vereinigung bei der Olympiade der Köche in Erfurt vertreten, bei der sich Michael Klutt nicht als Koch, sondern als Organisationshelfer  betätigte. „Man muss alles machen, wenn eine solche Veranstaltung zum Erfolg geführt werden soll“, sagt er. „Grenzenlos kochen – kommen, sehen, staunen und probieren“ – unter diesem Motto stand die Veranstaltung.

„Wir waren größer und besser als jemals zuvor“, resümiert Andreas Becker, Präsident des Verbands der Köche Deutschlands, die diesjährige IKA/Olympiade der Köche. Rund 28 000 Besucher wurden in der Messe Erfurt gezählt, in der 2000 Teilnehmer um Medaillen und Preise kämpften.

Zum ersten Mal wurde für den Wettbewerb der Jugendnationalmannschaften die „Kalte Platte“ durch ein warmes Buffet ersetzt, das Gäste und Juroren verkosteten. „Definitiv ein zukunftsträchtiges Konzept, da es sehr viel ressourcensparender ist als die kalte Plattenschau und unseren Gästen noch einmal ein ganz besonderes Highlight bietet“.

Die Küchenschlacht der Superlative konnten in der Kategorie „National“ letztendlich die Köche aus Singapur für sich entscheiden. Sie trugen in den Kategorien der warmen und kalten Küche Gold-Medaillen davon und konnten den Punktestand knapp vor Finnland anführen, das mit Silber nach Hause ging. Bronze ging im Wettbewerb der Nationalmannschaften an die Schweiz. Deutschland erreichte in der Gesamtwertung Platz 7. Seit der Premiere im Jahre 1900 gilt die Olympiade der Köche als Trendsetter.

Die Neugier der Harzer Köche galt zwei weiteren Veranstaltungen. Jugendwart Torsten Reitzig berichtete von der Niedersächsischen Landesverbandstagung und einem interessanten Informations- und Erfahrungsaustausch. Michael Klutt arbeitet an einer neuen Verbandssatzung mit, die gestrafft und damit praxisnäher werden soll.