Ereignisse von Januar 2012 bis Dezember 2012
40 Jahre Harzer Jugendmeister
Harzer Jugendmeister 2012
Gastronomie unterliegt der Zeiten- Geschmackswende
Interessante Vergleiche am Rande des „Harzer Jugendmeister“ – Wer kennt noch Kronsbeeren? von Peter Weiß
OSTERODE. Im Frühjahr 1972 trafen sich Günter Chevalier, Dieter Mohr und Karl Heinz Wölflein mit weiteren Kollegen im Café Brockenblick auf Torfhaus, um über die Ausbildungsförderung des Köchenachwuchses zu sprechen. Ergebnis war der „Harzer Jugendmeister“, der am 9. Dezember 1972 zum ersten Mal organisiert wurde. 40 Jahre später erinnerte man sich gern daran.
Beim ersten Wettbewerb ging es nur um die Köche. Heute gehören die Servicekräfte, nämlich Hotel- und Restaurantfachleute, selbstverständlich dazu. „Kellner“ hieß es vor 40 Jahren. Köche und Kellner wurden auch gemeinsam bewertet. Den Beruf des Hotelfachmanns gab es seinerzeit noch gar nicht.
Ein halbes „nordisches Ei“ lag 1972 auf dem Vorspeisenteller. Die Suppe war in der Speisenfolge noch nicht erfunden. Im Hauptgang waren „Kronsbeeren“ zu finden. Wer kennt heute noch nordisches Ei und Kronsbeeren?
Was hat sich in 40 Jahren geändert? Aus dem vorgegebenen Menü ist ein Warenkorb geworden, aus dem die Speisenfolge individuell zusammengestellt wird. Damals kamen die Kandidaten nur aus den westlichen Bundesländern, heute aus ganz Norddeutschland.
Und das Niveau? Na, ja. Michael Klutt, der als Vorsitzender der Harzer Köchevereinigung regelmäßig landesweit als Juror bei Jugendmeisterschaften unterwegs ist, findet kaum Unterschiede. „Schicken wir die Kandidaten von heute mit einer Zeitmaschine zurück ins Jahr 1972, so würden alle mit Pauken und Trompeten durchfallen.“ Umgekehrt aber wohl auch. Die Zeiten und der Geschmack haben sich eben geändert.
Jedenfalls haben die Kandidaten von 2012 alle Register ihres Könnens aus dem dritten Lehrjahr gezogen. Das Vier-Gänge Menü mit Hirschkeule als Hauptgericht, erfreute sich an allen Tischen großer Aufmerksamkeit. Hotel- und Restaurantfachleute tranchierten und servierten nach allen Regeln der Kunst.
Karl-Heinz Hausmann, stellvertretender Landrat aus Osterode, bezeichnete den Harz in seinem Grußwort als „älteste Region“ Deutschlands vom Lebensalter aus betrachtet. Deshalb sei es besonders wichtig, den Nachwuchs zu fördern. Obwohl er die Landkreisfusionen gern umschifft hätte, erwarteten die Gäste ein Wort dazu. „Es liegt noch ein weiter Weg vor uns, auf dem schon Stolpersteine zu erkennen sind.“
Weil es um die Sache geht, verzeiht die Köchevereinigung natürlich kleine Fehler, die allerdings beim Prüfer nicht durchgehen. Wer also mit dem Messer ins Fleisch „sticht“, hat bei ihnen schlechte Karten. Der glatte schräge Schnitt sollte von allen Kandidaten beherrscht werden. Beim Service steht Freundlichkeit ganz oben an. Jeder Gast wird die Zuwendung genießen, die ihm der Servicemitarbeiter am Tisch entgegen bringt.
Thomas Pfeifer, Bezirksvorsitzender Dehoga Braunschweig/Harz, befasste sich in seinem Grußwort ebenfalls mit dem Begriff Fusion. Die Bezirke Lüneburg und Braunschweig/Harz denken darüber ernsthaft nach, weil deren Mitglieder älter werden und Nachfolgeprobleme in den Vordergrund treten. Dehoga hat in zehn Jahren etwa 30 Prozent der Mitglieder verloren.
Probleme sieht die Branche auch bei den Mitarbeitern. Es wird zunehmend schwieriger, geeigneten Gastronomienachwuchs zu finden. Mehr als zehn Prozent der Ausbildungsplätze sind nicht besetzt.
Pfeifer und viele seiner Kollegen zeigen sich offen als Gegner der so genannten „Hygieneampel“, einer Kennzeichnungspflicht für die Branche. Die große Masse der Betriebe arbeite sorgsam. Schwarze Schafe müssen aber immer streng kontrolliert werden.PW
Impressionen vom Harzer Jugendmeister 2012
einzelnen Posten
Jahreshauptversammlung in Sieber
Mehr als eine Suppe aus der Tüte kochen
Köchevereinigung auf der Suche nach einheitlichen Bewertungskriterien bei Prüfungen
Von Peter Weiss
HARZ. Wenn Michael Klutt ins „Paradies“ einlädt, ist Jahreshauptversammlung der Vereinigung Harzer Köche. Sein Hotel im Siebertal war am Montag das Ziel der Mitgliedschaft.
In seinem Bericht ließ der Vorsitzende das vergangene Jahr Revue passieren. Monat für Monat wurden die Veranstaltungen in Erinnerung gerufen. Als bedauerlich empfand Klutt, dass bei der Harzer Jugendmeisterschaft einige Tische nicht voll besetzt waren, ohne dass der Verein rechtzeitig über Terminprobleme informiert worden war. Klutt: „Wir hätten dann gern weitere Gäste eingeladen.“
Ein hochwertiges Tranchierbesteck ging in diesem Jahr als Geschenk an die Berufsbildenden Schulen Bad Harzburg, zu deren Einweihung nach Umbau die Köchevereinigung eingeladen war.
Aus Göttingen hat Michael Klutt eine Anfrage auf gemeinsame Veranstaltungen
erhalten. Die Köchevereine der südniedersächsischen Unistadt würden gelegentlich gern in den Harz kommen.
Die Vereinigung Harzer Köche ist auf der Suche nach einem einheitlichen Bewertungssystem für interne und Berufsabschlussprüfungen. Entsprechende Kriterien sollten erwartet möglichst bald erarbeitet werden. Bedauerlicherweise habe das Nachwuchsniveau landesweit an Güte verloren. Soßen- und Bratenansätze seien nicht mehr selbstverständlich. „Unsere Auszubildenden müssen deutlich mehr können, als eine Suppe aus der Tüte zu kochen“, meint Michael Klutt.
Monatsversammlung Mai 2012
Köche kosten „Nutella für Erwachsene“
Vereinigung der Harzer Köche zu Besuch in der Schnapsbrennerei des Klosters Wöltingerode
Von Peter Weiss
WÖLTINGERODE. Erlebnisgastronomie im Kloster erlebten die Harzer Köche bei ihrer Mitgliederversammlung im Mai. Vorsitzender Michael Klutt hatte zur Führung durch die Klosterbrennerei nach Wöltingerode eingeladen.
Nach Kostproben aus 14 edlen Likörflaschen war die Stimmung deutlich aufgelockert. Allerdings waren die Köche mit den gefüllteren Gläschen vorsichtshalber in Begleitung gekommen, um bei der Rückfahrt keine unangenehmen Überraschungen zu erleben.
Zuvor hatte sie Brennereiführer Gerhard Kinzel mit den Ursprüngen der Schnapsproduktion vertraut gemacht. Nicht jedem war nämlich geläufig, dass die Korngrundlage aus eigenem Kloster-Anbau stammt und dass die geistvollen Spezialitäten unter dem mittelalterlichen Gewölbe der ehemaligen Klosterkirche lagern.
Nach zweifacher Destillation erreicht das Kloster-Grundprodukt einen Alkoholgehalt von 96 Prozent. Es ist deshalb eine ideale Basis für die weitere Likörveredelung.
Das Klostergut Wöltingerode gehört zur Klosterkammer in Hannover. Als die wohl älteste existierende Behörde Niedersachsens verwaltet die Klosterkammer vier historisch gewachsene öffentlich-rechtliche Stiftungen ähnlicher Herkunft und Zweckbindung. Die Klosterkammerstiftungen beruhen auf christlich-glaubensgebundenen Grundsätzen. Die pia causa, der Wunsch gottgefällig zu sein, ließ diese Stiftungen entstehen.
Unter diesen Umständen ist es nicht verwunderlich, dass die Alkoholbrennerei auf kirchlich geprägte Zisterzienser-Nonnen zurückgeht. Gegründet wurde das Kloster Wöltingerode allerdings für Benediktiner im Jahr 1174 von den drei Söhnen des Grafen Ludolf I. Als Benediktinerkloster bestand Wöltingerode jedoch nur 14 Jahre lang. 1188 wurde es in ein Kloster für Zisterziensernonnen umgewandelt. In ihrer Zeit wurde der Grundstein für die Ausmaße des Klosters gelegt, wie es noch heute vorzufinden ist.
Das Kloster Wöltingerode war in seiner Blütezeit im 13. und 15. Jahrhundert so beliebt, dass nicht alle Bewerberinnen aufgenommen werden konnten und von hier aus weitere Klöster in Alt-Haldensleben und Derneburg gegründet wurden, was für Kloster der Zisterziensernonnen eine Seltenheit ist.
Gerhard Kinzel entpuppte sich schnell als kenntnisreich und schlagfertig. Profitiert die Likörproduktion schon allein von den blumigen Namen (Äbtissin Marie, Berliner Sophie oder Pfaffenhütchen), so setzte der Brennereiführer noch ein Hütchen obendrauf, als er den Angelina Haselnusslikör als „Nutella für Erwachsene“ bezeichnete.
Impressionen aus der Versammlung
Monatsversammlung Juli 2012
Gegrillte Wildschweinkeule im Wald. –
Eine Outdoor Veranstaltung der Harzer Köche. Am 12. Juli trafen sich die Harzer Köche zur Monatsversammlung einmal anders, und zwar unter freiem Himmel an der Jagdhütte vom Förster Heinz Soltendieck in Clausthal-Zellerfeld. Der Vorsitzende Michael Klutt hatte zwei Wildschweinkeulen gegrillt welche sich die Köche schmecken ließen. Der Herrgott hatte ein Einsehen mit den Vertretern der weißen Zunft und stellte den Regen ein und lies zum Schluss auch noch die Sonne etwas scheinen. Die Kollegen verbrachten einen ruhigen Nachmittag beim Verzehren der Wildschweinkeulen in freier Natur am Lagerfeuer. Leider war es für einen Sommerabend etwas zu kalt. Das hinderte aber niemand daran den Nachmittag bei netten Gesprächen einmal ohne Programm zu verbringen. HK
Monatsversammlung September 2012
Olympiade der Köche setzt die Trends
Vereinigung Harzer Köche will nach Erfurt fahren
Jugendmeister nur noch alle zwei Jahre?
Olympiade der Köche setzt die Trends
Vereinigung Harzer Köche will nach Erfurt fahren – Jugendmeister nur noch alle zwei Jahre?
HARZ. Die „Olympiade der Köche“ und der „Harzer Jugendmeister“ bildeten die Diskussionsschwerpunkte auf der Septemberversammlung der Harzer Köche, die dazu ins Hotel Riemann nach Bad Lauterberg gefahren waren. Darüber hinaus geht es auch immer um den allgemeinen Erfahrungsaustausch.
Als Olympiade der Köche, diesmal vom 6.-10. Oktober, gilt die alle vier Jahre organisierte Internationale Kochkunst-Ausstellung (IKA), die seit dem Jahr 2000 in Erfurt „zu Hause“ ist. Die Veranstaltung hat eine lange Tradition. Die erste Internationale Kochkunstausstellung der Welt wurde von Deutschlands Köchen im Jahre 1900 in Frankfurt organisiert. Sie entwickelte sich bald zum Trendsetter für moderne und historische Kochkunst, Bäckerei- und Konditorei-Ausstellung, Volksverpflegung, Armeeverpflegung und Verkostung von Nationalgerichten. Zuletzt wurden die Kategorien Fingerfood und vegetarische Küche eingeführt.
Die Vereinigung Harzer Köche möchte einen gemeinsamen Besuch ihrer Mitglieder vereinbaren. Nicht als Wettbewerbsteilnehmer, sondern als fachkundige Interessenten. Dazu wird es in den nächsten Tagen eine entsprechende Umfrage geben.
Ein konkreter Termin für den Nachwuchswettbewerb „Harzer Jugendmeister“ steht noch nicht fest. Die Vorbereitungen müssen jedoch rechtzeitig anlaufen. In Aussicht genommen ist ein Tag „Mitte Januar 2013“.
Nach den Erfahrungen der vergangenen Jahre hält sich Andrang von Kandidaten trotz eines enormen Organisationsaufwandes in engen Grenzen. „Früher wurde die Beteiligung als Ehre aufgefasst“, sagt Vorsitzender Michael Klutt. Heute stehen eher materielle Vorteile im Mittelpunkt. Es ist deshalb kaum verwunderlich, dass der Köchekreis darüber nachdenkt, auf einen regelmäßigen Turnus von zwei Jahren umzustellen.
Monatsversammlung Oktober 2012
Jede Kammer kocht ihr eigenes Süppchen
Harzer Köche beklagen zersplitterte Prüfungsanforderungen in der Branche
Von Peter Weiss
BAD HARZBURG. Woran sind Köche besonders interessiert? An einer Küche natürlich. Deshalb führte Vorsitzender Michael Klutt die Vereinigung Harzer Köche im Oktober in die Berufsbildende Schule nach Bad Harzburg (BBS). Die hat nämlich nach einer Bauzeit von eineinhalb Jahren eine nagelneue Küche bekommen.
Köche-Jugendwart Marcus Renken, Fachlehrer an der BBS, übernahm die Führung durch „seine“ Einrichtung. „Den ersten Antrag haben wir schon 2009 gestellt“, erinnerte er sich. Nach einer „zögerlichen“ Finanzierung von zunächst 400 000 Euro stieg die Gesamtsumme für das Projekt auf 600 000 Euro. Am Ende wurden mehr als eine Million ausgegeben.
Dafür ist jetzt aber auch alles vom Feinsten. Von der energieoptimierten Klimadecke über zwölf moderne Koch-Ausbildungs- und Arbeitsplätze bis zu den Kühl- und Tiefkühlanlagen.
Während der Umbauphase lief der Unterricht in der alten Küche weiter. Diese wurde anschließend vollkommen entkernt und zu einem Restaurantbereich umgebaut. Heute präsentieren sich Küche und Restaurant als eine Spitzeneinheit, in der zweimal pro Woche im Rahmen des Unterrichts auch Essen an alle Schüler verkauft wird.
Die Ausbildung von Köchen und Servicepersonal bereiten der Köchevereinigung zunehmend Probleme. „Leider gibt es keine einheitlichen Anforderungen für die Abschlussprüfungen“, berichtete Michael Klutt. „Weder bundes- noch landesweit.“ Jede Industrie- und Handelskammer kocht ihr eigenes Süppchen.
Neuester Trend: Die Prüfer dürfen den Kandidaten überhaupt keine Tipps mehr geben, was dazu führt, dass sich die Prüfungskommissionen zum „Abhaken von Leistungslisten“ degradiert fühlen. Michael Klutt: „So kann das nicht weiter gehen.“
Monatsversammlung Dezember 2012
Weihnachtsfeier und Jahresabschluss im Deutschen Haus in Badenhausen
Am 11. Dezember 2012 trafen sich die Kollegen/innen mit Anhang bei den Kollegen Lothar und Thomas Finze im Restaurant Deutsches Haus in Badenhausen zu ihrer diesjährigen Weihnachtsfeier.
Eiskaltes Winterwetter und eine wunderschöne Schneelandschaft begleiteten die Teilnehmer in den Südharz.
Einige mögen wohl vor den Straßenverhältnissen Angst gehabt haben und somit war die Beteiligung überschaubar.
Nach der Begrüßung durch 1. Vorsitzenden Michael Klutt und einem kurzen Jahresrückblick, gab es ein hervorragendes Büffet.
Es ist problemlos machbar, Köche zufriedenzustellen und zu sättigen.
Die Stimmung war gut und das Wichteln machte wie jedes Jahr großen Spaß. Am Ende war für jeden ein tolles Geschenk dabei.
Reich bepackt machten sich die Kollegen dann gegen 22.00 Uhr auf den Heimweg in den verschneiten Harz.
