2011

Mit Meistertitel den Berufsabschluss anvisieren

Harzer Jugendmeister am 27.Januar 2011 ermittelt

Küchevereinigung bietet ihrem Nachwuchs ausgezeichnete Vorbereitung

Von Peter Weiss

 CLAUSTHAL-ZELLERFELD. Eigentlich war es wie immer und doch etwas Besonderes. Zum letzten Mal organisierte die Vereinigung Harzer Köche ihren Nachwuchswettbewerb "Harzer Jugendmeister" im Festsaal des Rehazentrums Am Hasenbach. Mit der Fertigstellung des gleich nebenan gelegenen Klinikneubaus verliert die bisherige Einrichtung ihre Existenz.

Schottland zu Gast im Harz. "McHarz" lautete das Thema des Abends. Folgerichtig gab der Köchevorsitzende seinen, schottischen Namen Michael "McKlutt" preis. Zehn Köche, sechs Hotel- und vier Restaurantfachleute stellten sich den Jurys. Alle sind im dritten Lehrjahr und betrachten den Wettbewerb als willkommene Herausforderung vor der eigentlichen Berufs-Abschlussprüfung.

Für eine ausführliche Beschreibung schottischer Lebens- und Gastronomie-Eigenarten sorgte McKlutt in seinem Einführungsvortrag. Darin spielten Hafergrütze und Schellfisch, Schottenröcke und "Nessi", das Ungeheuer von Loch Ness, eine entscheidende Rolle.

Was fehlt noch, wenn man an Schottland denkt? - Der Dudelsack natürlich. Olaf Honig und Sohn Leif vom Clan "McHoney" aus Bad Harzburg entlockten Dudelsack und Trommel das bekannt einschmeichelnd-rasselnde Ohrenpfeifen.

Während die Köche noch am heißen Herd schwitzten, servierten die angehenden Hotel- und Restaurantfachleute mit Fisch und Suppe unter den Augen der Profiprüfer bereits zwei Vorspeisen. Die Prüfer achten dabei auf die klassischen Umgangsformen am Tisch. Wie wird serviert, wie wird das Menue angekündigt, wie ist der Umgang mit den Gästen?

 Zwischen Anmeldeschluss und Wettbewerb dezimierte sich das Kandidatenfeld bereits von insgesamt 40 um die Hälfte auf 20 Kandidaten, die nach festgelegten "Pflicht- und Kann-Komponenten" ihr Menue zusammenstellten und die Tische dem Thema entsprechend dekorierten..

Dehoga-Vorsitzender Thomas Pfeifer (Altenau) outete sich sogleich als Experte. Schließlich absolvierte er einen Teil seiner Ausbildung in Schottland. Er lobte die Ausrichtung der Veranstaltung als Fundament einer soliden Ausbildung. Kritisch bewerte Pfeifer die Lockerung der Ausbildungsvoraussetzung für die Betriebe in den 90er Jahren. Dieser Fehler räche sich jetzt. Eine 45-prozentige Durchfallquote bei den Abschlussprüfungen signalisiere zahlreiche Ausbildungsschwächen vor Ort. "Ich bin dafür, dass nur noch solche Betriebe ausbilden dürfen, die über wirklich qualifiziertes Personal verfügen", sagte er. Nur eine gute Ausbildung bringe am Markt den erwünschten Erfolg im Wettbewerb.

Für die Sponsorengemeinschaft unterstrich Sparkassenvorstand Hermann Mehrens den Werbewert der Meisterschaft. "Liebe geht bekanntlich durch den Magen", stellte er fest. Die Sponsoren leisteten ihren Beitrag deshalb zugleich auch als Werbeaufwand für die Region, der sich am Ende auszahle.

Die Siegerlisten

Köche/Köchinnen:
1. Timo Ostermeier (Oberharzer Rehakliniken, Clausthal-Zellerfeld)
2. Otto Stötzer (Romantischer Winkel, Bad Sachsa)
3. Sascha Schäfer (Hotel Englischer Hof, Herzberg)

 Hotelfachman/-frau:
1. Stephanie Krebs (Romantischer Winkel, Bad Sachsa)
2. Martin Bredow (Braunschweiger Hof, Bad Harzburg)
4. Josehpine Dräther (Parkhotel Weber-Müller, Bad Lauterberg)

Restaurantfachmann/-frau:
1. Kristina Poppe (Braunschweiger Hof, Bad Harzburg)
2. Leslie Plewa (Waldhaus Ölper, Braunschweig)
3. Lina Wegener (Hotel Sauerbrey, Osterode)

Alle anderen Kandidaten errangen einen vierten Platz.

Harzer Köche auf Besuch im Kloster

"Cellarius"-Gastronomie lebt vom Wochenend- und Seminargeschäft

Harz. Europas Klöster gelten als Wiege der Kochkunst und Vollwertküche.

In den Klöstern spielte die Ernährung und die Heilkunst immer eine große Rolle, obwohl diese Küche keine Spur von Kargheit zeigte. Für die Vereinigung Harzer Köche waren solche Feststellungen Grund genug, ihre Monatsversammlung bei ihrem Kollegen Ingolf Hesse im Kloster Michaelstein abzuhalten.

Vor den Toren Blankenburgs haben in altehrwürdigen Räumen ein Museum und die Musikakademie Sachsen-Anhalt ihren Sitz. Die "Stiftung Kloster Michaelstein" steht nach eigenem Bekenntnis für hervorragende Konzerte, gilt als Standort für ausgezeichnete Seminare und macht durch weiterführende Forschung auf sich aufmerksam. Sie hat seit vielen Jahren einen festen Platz in der europäischen Fachwelt. In der neueren Zeit erfreut sich aber auch der eigentliche Klosterkomplex größerer Beliebtheit, wächst das Interesse an der Historie. Das einst dem Erzengel Michael geweihte Kloster steht wie zur Gründungszeit abseits des städtischen Lebens, in idyllischer Harzrandlage. Die unterschiedlichsten Nutzungen und notwendigen Veränderungen brachten Michaelstein sein unverwechselbares Gepräge.

Das "Cellarius"-Restaurant auf dem Klostergelände lebt nach den Worten von Gastronomie-Geschäftsführer Matthias Wegerich vom Wochenend- und Seminarbetrieb. Mit der Küche im Erdgeschoss und einer Ausgabe der ersten Etage ist es möglich, 80 Gäste gleichzeitig zu beköstigen.

Das Interesse der Köche galt insbesondere der eher spartanisch ausgestatten Küche. Hier muss jeder Handgriff der Mitarbeiter sitzen, damit sich im Hochbetrieb kein Chaos einstellt.

"Lange Anfahrt, kurzes Programm." Mit diesen Worten skizzierte Volker Berrisch in Vertretung seines Vorsitzenden Michael Klutt die eigentlichen Versammlungsthemen: Rückblick auf den Harzer Jugendmeister und die Situation der Köcheverbände in Bund und Land.

Die Lage beim Verband der Köche Deutschlands erscheint im Augenblick unübersichtlich, sagte Berrisch. Nach einem Wechsel im Präsidium gebe es Kommunikationsprobleme. Auch die niedersächsische Filiale des Verbandes vermittle keinen viel besseren Eindruck.

Nächste Köchezusammenkunft ist die Jahreshauptversammlung am Montag, 28. März, um 15.30 Uhr im Hotel "Zum Paradies" in Herzberg. Anträge müssen bis 14 Tage vor Versammlung beim Vorstand eingereicht werden.

Luxus zu Jugendherbergspreisen?

Harzer Köche beschäftigen sich erneut mit ihrem Nachwuchs - Preisstandard kritisiert

Von Peter Weiss

HARZ. Nachwuchsprobleme lassen die Vereinigung Harzer Köche nicht los. In der April-Monatsversammlung ging es im Hahnenkleer Walpurgishof im Rahmen der Berichte über die niedersächsischen Jugendmeisterschaft erneut um die Qualifikation von Jungköchen und Servicekräften. Es sieht so aus, als ob der Berufsstand früher als andere vom so genannten demografischen Wandel betroffen ist.

Der rote Teppich sei für jugendliche Bewerber bereits wieder ausgerollt, sagte Angelika Klutt aus ihrer Erfahrung der berufsbildenden Schulen. Dennoch klagen die Betriebe stärker als zuvor über Qualifikationsdefizite bei den Interessenten. "Ich führe Bewerbergespräche nur noch im Beisein der Eltern" berichtete Axel Bender, Eigentümer des Walpurgishofes.

"Sie hätten mir doch sagen müssen, dass ich hier arbeiten muss." Ein solcher "erfundener" Satz, gibt nach den Worten von Bender die Situation in mancher Betriebsküche wieder. Und Vorsitzender Michael Klutt fügt hinzu: "Wir müssen Bruchrechnung anhand von Kuchenstücken üben."

Die Kritik der Gastronomie richtet sich nicht nur an Schulen, sondern in gleichem Maße auch an die Elternhäuser. Wo Verantwortung nicht mehr vorgelebt werde, gehe sie dem Nachwuchs schnell verloren.

Die Gastronomie bietet nach Überzeugung der Köchevereinigung tolle Chancen, auch wenn Köche und Servicekräfte zumindest am Anfang einer Berufskarriere nicht zu den hoch bezahlten Mitarbeitern zählen.

Für Timo Ostermeier, Sieger beim Nachwuchswettbewerb Harzer Jugendmeister 2011 und wohl auch Ausnahmejungkoch, gehören Berufsmeisterschaften in die Kategorie "Erfahrungen sammeln". Bei den niedersächsischen Meisterschaften in Lüneburg habe er "immer noch einiges falsch gemacht". Er sei deshalb in der Konkurrenz mit den anderen 21 Ausbildungsstandorten nur im hinteren Mittelfeld gelandet. Dennoch würde er sich dem Wettbewerb jederzeit wiederum stellen.

Leider, so Angelika Klutt, leiden die Niedersachsenmeisterschaften unter ziemlich "undurchsichtigen Bewertungsmerkmalen", so dass man sich nicht darauf verlassen kann, einen Fehler aus diesem Jahr im nächsten Jahr auszubügeln.

"Ohne Nachwuchs hat unser Beruf keine Zukunftsperspektive." Diese von Axel Bender getroffene Aussage wird von den Köchen vorbehaltlos unterstrichen. Der Patron, dessen Walpurgishof mit vier Sternen ausgezeichnet ist, übt zugleich scharfe Kritik an der sich ausbreitenden "Geiz ist geil"-Mentalität unter der Bevölkerung. "Die Leute erwarten Luxusstandard zu Jugendherbergspreisen."

Forellenfang wird garantiert

Vereinigung Harzer Köche zu Gast in der Fischzuchtanlage Altenbrak

Von Peter Weiss

HARZ. Schon die Anreise war ein Erlebnis. Der Fischzuchtbetrieb Zordel in

Altenbrak, den Köchevorsitzender Michael Klutt im Mai als Ziel seiner

monatlichen Zusammenkunft ausgesucht hatte, ist auf keinem Navigationsgerät

verzeichnet. So zog sich die Ankunft der Teilnehmer in die Länge.

"Einmal ohne Tagesordnung zusammensitzen und das Gespräch mit den Kollegen

suchen", ist die Absicht einer solchen Zusammenkunft. Gleichzeitig etwas

über ein Nahrungsmittel zu erfahren, mit dem man als Koch nicht jeden Tag,

aber immer wieder zu tun hat, ist ein zusätzlicher Anreiz.

Für Anlagenleiter Jörg Handschack sind Führungen durch die Forellenzucht

tägliche Routine. Einzelheiten über Wasserqualität, Fischwachstum und

Liefermodalitäten gehen ihm leicht über die Lippen. Eine halbe Million

Forellen landen allein aus diesem Betrieb in jedem Jahr auf den Tellern von

Gastronomiebetrieben im Umkreis von gut 100 km.

Die "normale" Regenbogenforelle, die man im Harz verzehrt, kommt nach den

Worten von Michael Klutt aus Dänemark. "Asylantenforellen" nennt der

Kochchef die Fische. Die in Altenbrak besichtigte Betriebsgröße ist für ihn

deshalb "absolut bemerkenswert".

An Wochenenden mutiert die Fischzucht im Bodetal zu einem Mekka der

Forellenangler. Einer der Freiluftteiche enthält so viele Fische, dass

jedem, Hobbyangler der Fang garantiert werden kann.

Abseits vom Programm über "Gott und die Welt" plaudern

Vereinigung Harzer Köche verbringt einen angenehmen Abend in der Alten Harzstraße

Von Peter Weiss

"Da wir normalerweise Juli/August Sommerpause haben, dachten wir an ein formloses

Treffen unter Kollegen ohne Programm", hieß es in der Einladung von Köchechef Michael

Klutt zum August-Treffen. "Alfred schmeißt seinen Ofen an und verwöhnt uns in seiner

Köte." Alfred, das ist unser Kollege Alfred Appel im Hotel Zur Alten Harzstraße im

Osteroder Ortsteil Freiheit.

Alfred und Monika Appel erwiesen sich einmal mehr als perfekte Gastgeber. In ihrem

familiär geführten Haus mit leistungsstarker Küche packen Chef und Chefin selbst mit an.

Nicht überall ist das heute noch selbstverständlich.

Erfrischungscocktail und beste Grillspezialitäten waren ideale Voraussetzungen für die

Zusammenkunft "ohne Programm", bei dem sich an den Tischen einmal "weg vom Beruf "

über Gott und die Welt geplaudert werden konnte. Da war es kein Wunder, wenn es um ganz

persönliche Gespräche ("wir dachten, Ihr seid in Spanien") ebenso ging wie um die große

Politik ("Wer weiß schon, wohin das mit den Preisen geht") und das kommunalpolitische

Umfeld ("Kandidierst Du wirklich für den Rat in Deiner Stadt"?)

Vom Schmiedefeuer zum Glen Els

Harzer Köche verlegen Monatsversammlung in deutsche Whiskybrennerei

Von Peter Weiss

ZORGE. Kräuterliköre wie Harzer Grubenlicht oder Schierker Feuerstein sind weitläufig bekannt. Aber Harzer Whisky? Gibt es den wirklich? Das wollten die Harzer Köche ganz genau wissen und verlegten ihre Monatsversammlung im September kurzerhand nach Zorge, in die Hammerschmiede.

Die Spirituosenmanufaktur Hammerschmiede ist eine der kleinsten Manufakturen für Spirituosen in ganz Norddeutschland. "Für uns sind traditionelle Herstellungsweisen und damit verbundene Werte, sowie eine Wertschätzung des rein Natürlichen von großer Bedeutung", sagt Unternehmensgründer und Inhaber Karl Theodor Buchholz. Produktqualität durch Handarbeit, Leistungsbereitschaft und Kompromisslosigkeit beim Wareneinsatz sind seine Geschäftsgrundsätze.

Buchholz ist den Köchen nicht ganz unbekannt. Er ist Dehoga-Mitglied, denn seinen Ursprung hat die Familie in der Harzgaststätte Hammerschmiede in Wieda. Obwohl die Gaststätte gut läuft, beginnt Buchholz bereits 1985 mit der Spirituosenentwicklung. "Schmiedefeuer", ein 56-prozentiger Kräuterlikör, heißt das erste Produkt.

2002 wird erstmals ein Single Malt Whisky aufgelegt, der allerdings erst nach dreijähriger Reifung verkauft werden kann. Der Glen Els Harzer Single Malt Whisky beginnt im Jahr 2005/2006 mit einem so exzellenten Start, dass die seit Mitte 2005 verwaiste Hammerschmiede in Wieda schon Mitte 2007 als Fasslager wieder ins Unternehmen eingegliedert wird.

In launigen Worten führt Karl-Theodor Buchholz die Köche durch seinen Familienbetrieb, in dem auch Ehefrau und Sohn tätig sind. Die Küchenchefs lassen sich das imposante Holzfass-Lager (hier reifen 60 000 Liter Whisky), die Destillation und die Produktpalette zeigen. Kräftiges Aroma steigt ihnen in die Nasen.

Wie überlebt ein so kleines Unternehmen im Meer internationaler Produzenten? "Man besetzt eine Nische", sagt Juniorchef Alexander Buchholz. "Wer erwartet schon einen Whisky aus dem Herzen Deutschlands?" Qualitativ kann der "Glen Els" (Tal der Els) mit jedem anderen Produkt mithalten. Und wohl auch mit den Preisen. "Gute Qualität hat eben seinen Preis", sagt Alexander Buchholz.

"Unsere Region ringt überall um Qualität", fügt Köchevorsitzender Michael Klutt hinzu. Die Hammerschmiede lockt in jedem Jahr gut 25 000 Besucher an, die an Betriebsführungen teilnehmen. "So etwas brauchen wir", meint Klutt. Das Unternehmen sei ein Beispiel dafür, dass sich eine gute Idee auch gut vermarkten lässt.

Die Oktoberversammlung entfällt

Betriebswechsel gehört bei den Köchen zum guten Ton

Nur wer unterschiedliche Betriebe und Regionen kennt, kann variabel kochen

HAHNENKLEE. Weihnachten und Jahreswechsel stehen bei der Vereinigung Harzer Köche ganz im Zeichen von Kommunikation und persönlicher Begegnung. So waren eine angeregte Kaffeetafel im Walpurgishof (Hahnenklee), das "Wichteln" mit kleinen Aufmerksamkeiten und ein kurzer Jahresrückblick der angemessener Rahmen dafür.

 Der Verein "altert" deutlich, wie man am Kreis der regelmäßigen "Stammbesucher" erkennt. Das ist jedoch nach den Worten des Vorsitzenden Michael Klutt eben so "normal", wie bei Köchen ein manchmal ziemlich schneller Betriebswechsel üblich ist. Jungköche kochen immer nach den Vorgaben, die sie im Ausbildungsbetrieb kennen gelernt haben, erklärt Klutt. Wer weiterkommen möchte, muss sich in der Branche umsehen, bei neuen Chefs und in anderen Unternehmen Herausforderungen und Erfahrungen suchen. "Erst wenn man solche Stationen, vielleicht auch einen Auslandsaufenthalt hinter sich gebracht hat, wird man selbst kreativ."

Die Kollegen betrachten den Wechsel als Normalität. Klutt hat gerade eine Vereinskündigung erhalten, weil das Ex-Mitglied als Koch ins Ausland geht und in absehbarer Zeit nicht zurückkehren wird. Regelmäßige Besucher der monatlichen Köcheversammlungen sind jedoch diejenigen, die mit einem eigenen Betrieb selbstständig und damit in der Region verankert sind.

Für die Besinnlichkeit bei der Weihnachts- und Jahresabschlusszusammenkunft war Gisela Schulte eingeladen worden. Die Vorsteherin aus der Kirchengemeinde verband christliche Gedanken zum Fest mit eigenen Beobachtungen und einer Vorlesegeschichte.