2008

Jugendmeister nehmen Stufe zum Erfolg

Klaviermusik begleitete den Kampf der Harzer Köche-,Hotel und Restaurantnachwuchses um Punkte und Preise.

Im " GLÜCK AUF SAAL " in Clausthal-Zellerfeld

Wie immer im März die Jahreshauptversammlung im Paradies im Siebertal beim Kollegen Michael Klutt. Die Firma Pfenning stellte Ihre Produktpalette vor und es gab somit auch noch etwas zu Essen.

Zechenhausgerechtigkeit für das Dammhaus

Harzer Köche informieren sich über Essen und Trinken im Sperberhaier Zechenhaus

Seit gut 250 Jahren dürfen hier Speisen und Getränke angeboten werden. Früher für die Gewerken der Baustelle, Fuhrleute und sonstige Reisende, heute für alle, vornehmlich Touristen: Eine Herausforderung für den Harzer Küchenmeister Gunter Krause.

CLAUSTHAL-ZELLERFELD. In den Jahren 1732 – 1743 wurde der Sperberhaier Damm errichtet. Das fast 1 km lange und bis zu 16m hohe Bauwerk mit einem Graben in der Dammkrone erschließt die Wasser des regenreichen Hochharzes, früher für die Energieversorgung des Oberharzer Bergbaus und heute nutzt ihn die Oberharzer Wasserwirtschaft.

Das Haus diente der Verwaltung der damaligen Großbaustelle. Die Verpflegung der ständig mehreren hundert Arbeiter spielte eine untergeordnete Rolle, war aber damals schon in einer „Zechenhausgerechtigkeit“ obrigkeitlich geregelt.

Die Baustelle ist seit mehr als zwei Jahrhunderten Geschichte. Küchenmeister Gunter Krause muss auch nicht mehr die Aufgaben eines Grabensteigers ausüben. Er kann sich voll und ganz seinen Aufgaben als Wirt der beliebten Ausflugsgastätte widmen. Der geschichtsträchtige Sperberhaier Damm steht vor seinem Hause und aus der Geschichte des Bauwerkes kann er Ideen für seine Speisekarte schöpfen: Viele Gewerke haben am Dammbau mitgewirkt, Bergleute, Zimmerleute, Fuhrleute und vermutlich waren weitere Berufe vertreten. Viele der Bauleute wurden im Dammhaus beköstigt und haben mit ihren Wünschen und Verzehrgewohnheiten die Küche des Hauses beeinflusst.

Diesen Schatz erarbeitet sich der heutige Wirt und wird seinen Gästen, Einheimischen und Fremden, die Tradition des Hauses auch über sein Speisenangebot darbieten.

Vor dem Kauf des Hauses war Küchenmeister Krause fast 20 Jahre Pächter des Hotels Sonnenberg, das ganz in der Nähe liegt.

Es hatte ihn immer gereizt, das Dammhaus kulinarisch zu erschließen. Nach dem Kauf hatte er sich beim Oberharzer Museumsverein über die Geschichte des Hauses informiert und es dann mit Hilfe der Denkmalpflege grundrenoviert und im neuen alten Stil wieder aufleben lassen.

Seine Fachkollegen, die Harzer Köche, (Wir sind der kulinarische Harz!) werden ihn bei seinen Bestrebungen unterstützen. Pe

In der Hasenbachklinik informierten sich die Harzer Köche über das BIO Angebot der Firma NEMASA

Im Juli trafen sich die Harzer Köche, wie immer jedes Jahr, auf dem Brocken beim Brockenwirt Hans Steinhoff zu einer gemütlichen Kaffeerunde mit small Talk.

Danach ging es in die Grüne Tanne im Mandelholz zu Kollegin Liesgret Wewer.

Dort wurde der Abend mit einem deftigen Abendessen beendet.

Das Feriengebiet Harz viele reizvolle Besonderheiten, dazu zählen die waldreiche Umgebung der Bergstädte und auch die Harzer Küche, die sich von rustikaler Arme-Leute-Kost bis zur Herstellung moderner Gerichte entwickelt hat. Bekannt ist die Köhlersuppe die von den Altvorderen aus Brot, Kohl, Rindertalg, Brühe und möglichst etwas Fleisch hergestellt wurde. Engagierte Köche haben das Rezept inzwischen an die Bedürfnisse unserer Zeit angepasst. Rindertalg wird nicht mehr verarbeitet, Wildbret ist inzwischen ein wesentlicher Bestandteil der Rezeptur. Wildbret in vielen Variationen ist inzwischen eine der Säulen der regionalen Küche und wird von engagierten Köchen allerorten angeboten. Das Wild stammt aus den Wäldern, die wiederum stehen auch den Erholungssuchenden als Refugium zur Verfügung.

Revierförster Heinz Soltendieck wollte die Verbindung Landschaft – Küche herausstellen und lud die Harzer Köche in die Erichshütte ein. Das ist nicht nur eine simple Schutzhütte, hier werden auch Projekte durchgeführt mit Kindern und Jugendlichen. Alljährlich treffen sich hier junge Leute aus vielen fremden Ländern und lernen sich und den Wald beim Arbeiten in der Natur und für die Natur kennen. Revierförster Soltendieck weiß, dass man den Wald um so mehr liebt, je besser man ihn kennt. Er geriet regelrecht ins Schwärmen, als er von den geographischen und klimatischen Besonderheiten des Harzes gegenüber anderen Mittelgebirgen vortrug und vom jetzt laufenden Projekt LÖWE, der langfristigen – ökologischen – Wald - Entwicklung. Hierbei gab er zu bedenken, wie sich die Welt innerhalb zweier Baumgenerationen gewandelt hätte. Auf seinen Forst bezogen hatte der Wald früher Holz für die Bergwerke und Hütten zu liefern und jetzt sieht man den Erholungswert im Vordergrund. Soltendieck hat aber nicht nur die Vergangenheit im Auge, mit seiner aktuellen Jugendarbeit und in der Zusammenarbeit mit Gleichgesinnten, will er die Attraktivität seines Waldes auch für die Zukunft sichern.

Der Vorsitzende der Vereinigung Harzer Köche, Küchenmeister Michael Klutt, kam Einladung des Försters gern nach, ist er doch selbst Jäger und auch Hotelier. Für ihn ist die enge Bindung zwischen Küche und Landschaft selbstverständlich. Seine Gäste kommen wegen der schönen Erholungslandschaft in den Harz, und auch wegen der regionalen Küche. Letzterer schenkt die offizielle Tourismuswerbung nach Ansicht der Harzer Köche viel zu wenig Beachtung.

Dem Küchenmeister liegt sehr daran, dass sich die Kollegen der engen Verbindung Landschaft, hier der Wald, und der regionale Küche auch bewusst werden und vor allem will er es dem Köchenachwuchs nahe bringen.

Für das nächste Jahr wird die Fachvereinigung „Outdoorcooking“ anbieten, vielleicht sogar einen Wettbewerb im Kochen mit einfachsten Mitteln in der Natur. Dafür bietet die Erichshütte ideale Möglichkeiten.

Die Köche beschlossen, dass der nächste „Harzer Jugendmeister“ unter dem Motto „Der Harz isst regional“ stattfinden soll. Diese Veranstaltung findet allerdings nicht im Wald, sondern traditionell in festlichem Rahmen statt, die enge Verbindung Landschaft – Küche soll aber auch hierbei deutlich werden.

Nicht nur die Region bringt´s, am 20. Oktober werden die Harzer Köche zur internationalen Kochkunstolympiade 2008 nach Erfurt fahren. Dort wird es bestimmt wieder neue Anregungen für die heimische Küche geben. Pe

Start war um 7 Uhr am Schützenplatz in Clausthal. Zu dem Zeitpunkt froren wir uns dem Bus entgegen: 2 Grad über Null und ein eisiger Wind kündigten den baldigen Winter an. Kurz nach 7 kam der Bus – ein VW LT mit 19 Plätzen. Nach und nach sammelten wir alle Mitfahrer ein, so dass wir schließlich zu 100 % den Bus ausfüllten. Auch vier Auszubildende scheuten nicht die frühe Stunde und waren mit von der Partie.

Diese 100%tige Belegung quittierte der mit 106 PS ausgerüstete LT mit entsprechender Drehzahl und Geräuschentwicklung an Steigungen – nicht zuletzt auch wegen der Menge an Bockwürsten, Kartoffelsalat, Senf, Kuchen, Kaffee, Getränken ... alles gesponsert vom Verein und dankbar in der ersten Pause und vor der Heimfahrt angenommen.

Nachdem wir eine längere Zeit an einer roten Ampel halten mussten, bis uns ein Einheimischer aufklärte : „Die jeehht nich, das isse Sonne, die da blendet!“ fuhren wir quer durch das „Grüne Herz Deutschlands“ , da immer wieder Umleitungen und verpasste Abfahrten unseren Vorwärtsdrang bremsten.

Aber schließlich erreichten wir um 11 Uhr 15 die Messe. Drei Hallen präsentierten beeindruckende Werke der hohen Kunst des Kochens und des Schaukochens.

32 Nationalmannschaften nahmen teil – von Australien bis Zypern. Im Bereich „Jugend“ waren es 20 Nationalmannschaften, ferner gab es noch 8 Teams „Gemeinschaftsverpflegung“. So dürften Überschlagsweise ca. 500 engagierte Spitzenköche aus aller Welt hier in Erfurt gekämpft haben.

Die Olympiade der Köche ist seit 2000 kontinuierlich gewachsen. Waren es damals noch 30 teilnehmende Nationen, so sind es heute über 50. Auch wenn man die Liste der Küchenchefs und Betreuer der Mannschaften studiert, fällt einem die Internationalität ins Auge.

Nicht dabei waren Frankreich und China. Die Franzosen, so munkelt man, sind sowieso die Nummer eins der Kochkunst und damit brauchen sie nicht teilzunehmen... oder haben sie Angst vor schlechten Plätzen? Chinesische Kochkunst konnte man von der Mannschaft aus Hongkong erwarten.

Ferner zeigten rund 300 Aussteller ihre Neuigkeiten. Dies reichte von Prospektanbietern über Raumpflege, Fachliteratur – und zeitschriften, Küchentechnik, Werkzeugen bis hin zu Lebensmitteln, Getränken, Alkoholika und Convenience – Food.

Ferner gab es Interessantes aus dem Bereich der „Schnitzkunst“. Hier wurden Gemüse (Kürbisse, Auberginen, Zucchini u.v.m.) zu wahren Kunstwerken, die teilweise mehrere Zentner schwer waren. Neben dem Angebot an entsprechenden Spezialwerkzeugen zeigten die Hersteller auch durch geschultes Personal die filigranen Tätigkeiten. Wer wollte, konnte auch gleich Kurse „beim Meister buchen“. Hierbei handelte es sich um Xiang Wang, den zweifachen Weltmeister im Gemüseschnitzen.

Die optischen Eindrücke waren schlichtweg überwältigend. Das Auge wurde mit einer Fülle von Farben und Formen konfrontiert, bei einigen Teams erreichten die Feinheiten Bereiche, in denen sich sonst Uhrmacher oder Goldschmiede tummeln...

Gut – manches war schon da ein bisschen aus der Linie, dort etwas hastig zusammengestellt – aber die meisten Schauplatten und Schauteller hatten einen hohen Grad an Perfektion. Man sah dort die wirklich monatelange Vorbereitung der Teams, die Abstimmung der Farben und Formen und das äußerst sorgfältige Arbeiten der Spitzenköche.

Herbert Pfeil präsentierte den Harzer Teller "Kalte Jahreszeit". Er bestand aus leckerem Grünkohl mit Kniste frischer und geräucherter Brägenwurst, Harzer Schmorwurst und gepökeltem Schweinebauch mit Kruste.

Dazu gab es HarzerHüttenbier und Zellerfelder Berggeist.