ist Harzer Koch des Monats

Küchenchef Ulf Wachsmuth in seinem Reich                

Foto: Peters

Herzberg: Als einer der ersten ist Ulf Wachsmuth im Jahre 1997 von den Harzer Köchen als "Harzer Koch des Monats" ausgezeichnet worden.
Wer ihn in dieser Zeit kennen gelernt hat, wird feststellen, dass Ulf Wachsmut jetzt sehr viel schlanker geworden ist. Er hatte sich nicht mehr wohlgefühlt in seiner damals etwas fülligen Figur, er wandte seine Kenntnisse von gesunder Ernährung an und nahm so lange ab, bis er sein Wohlfühlgewicht erreicht hatte. Dieses hält er seit langem.
"Meine Gäste sagen, dass auch meine Küche leichter geworden ist," so der Küchenchef des Herzberger "Landhaus Schulze", und er kommt damit gut bei ihnen an.
Der engagierte Koch ist gern bereit, den Gästen seine Kochkunst zu erläutern: Wichtig ist es, nur allerbeste Rohstoffe zu verarbeiten, die möglichst aus der Region kommen, bevorzugt werden Produkte der Saison.
Normale Rezepte geben oft die Verwendung von viel Fremdfett vor in Form von Butter oder Sahne, Motto: "Ein Stich Butter verdirbt nichts!", denn der Geschmacksträger Fett hebt den Wohlgeschmack der Speisen, ist aber sehr hochkalorig; ähnlich ist es mit Mehl und Speisestärke, die zum Binden der Suppen und Saucen vorgegeben werden. Hier entwickelte der Küchenchef die Rezepte weiter, indem er durch schonende Aufbereitung der Grundzutaten den Wohlgeschmack seiner Speisen auch ohne erhöhte Fettzugabe erzielt, und die gewünschte Bindung erhalten die Suppen und Soßen durch das Pürieren einer der ohnehin zu verarbeitenden Grundzutaten. So erstellte Gerichte entsprechen auch den Regeln der modernen Ernährungslehre.

Wachsmuths schonende Garverfahren unterstreichen den Eigengeschmack der Speisen. Für das Garen von Fleisch empfiehlt er das Niedrigtemperaturverfahren, der Tipp des Küchenchefs: Ein Braten sollte über Stunden auf den richtigen Garpunkt gebracht werden, und wenn es dann auch noch gelingt, ihn vor dem Servierzeitpunkt nicht zwischendurch unter Körpertemperatur abkühlen lassen zu müssen, wenn also Garpunkt und Zeitpunkt stimmen, dann kann man ein in jeder Hinsicht gelungenes Ergebnis erwarten.
So gekonnt erstellte Speisen werden in der Küche des Landhauses Schulze perfekt angerichtet und freundlich serviert, wobei die in manchen Betrieben praktizierte raue Herzlichkeit der Harzer Gastronomie sorgfältig vermieden wird.
Ulf Wachsmuth ist seit Jahrzehnten Mitglied bei den Harzer Köchen, er ist auch den Eurotoques beigetreten, der europäischen Edelriege der Köche, die sich einem strengen Ehrenkodex hinsichtlich der Rohstoffauswahl und der Arbeit in der Küche unterziehen.
1997 wurde Ulf Wachsmuth bei seiner Vorstellung als Trendsetter der neuen Harzer Küche bezeichnet, das ist er geblieben.
Hier ein Nachspeisenrezept, das er den Internetsurfern zum Nachkochen zur Verfügung stellt.