Lammrücken unter Kräuterkruste mit Kaffeejus und Bohnen – Kartoffelgemüse
Zutaten für 2 Personen :
300 g Lammrücken
200 g Kartoffeln (gekocht)
160 g Prinzessbohnen (blanchiert)
50 g Bauchspeck (gewürfelt)
1 Prise Kreuzkümmel
1 Prise Majoran
1 altbackenes Brötchen
2 Knoblauchzehen (gehackt)
2 Teelöffel körnigen Dijon Senf
1 Teelöffel Tafelsenf
2 Schalotten (gewürfelt)
Butterflöckchen
frische gehackte Kräuter z.B.: Rosmarin, Petersilie, Estragon, Basilikum
2 – 3 Teelöffel Rohrzucker
Balsamico (Essig)
1 Tasse Kaffee
¼ l Lammjus
Butter
bunter geschroteter Pfeffer
Fleur de Sel (Salz)
1.)
Das altbackene Brötchen in feine Scheiben schneiden. Nun die Würfel von einer Schalotte und einer Zehe Knoblauch in einer Pfanne mit etwas Butter goldgelb anziehen. Jetzt fügt man den Senf und die gehackten Kräuter hinzu, nimmt es vom Herd und arbeitet das Brötchen unter die noch warme Masse. Die dadurch entstandene Krustenmasse schmeckt man nun noch mit etwas Fleur de Sel und geschrotetem Pfeffer ab.
2. )
Nun gibt man etwas Butter in eine Sauteuse und schwitzt darin die restlichen Schalotten und Knoblauchwürfelchen an. Als nächstes streut man den Rohrzucker hinein, lässt diesen leicht karamelisieren und löscht das Ganze mit etwas Balsamico und dem Kaffee ab. Wenn der Zucker sich völlig aufgelöst gibt man die Lammjus hinzu und lässt die so entstandene Sauce leicht einreduzieren.
3.)
Die Lammrücken trocken tupfen und in einer sehr heißen Steakpfanne kurz scharf von jeder Seite anbraten. Danach werden sie aus der Pfanne genommen mit dem Pfeffer und Salz gewürzt. Jetzt gibt man die Lammrücken auf ein Blech, verteilt die Krustenmasse darauf und schiebt es in den vorgeheizten Backofen bei 160° für
ca. 6 – 8 Minuten (je nach Ofen).
4.)
In der Zwischenzeit brät man kleine Kartöffelchen in einer Pfanne in Butter goldgelb und fügt den Speck hinzu. Als nächstes gibt man die blanchierten Bohnen hinzu, schwenkt diese durch und schmeckt das Ganze mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Majoran ab.
5.)
Nun nimmt man das Lamm aus dem Ofen und lässt es für einen kurzen Moment Ruhen, damit das Fleisch beim Tranchieren nicht aussaftet.
In der Zwischenzeit gibt man die Lammjus und den Bratenfond aus der Pfanne in einen Mixer und montiert ein paar Butterflöcken unter.
6.)
Jetzt richtet man das Bohnen – Kartoffelgemüse mittig auf einem großen vorgewärmten Teller an. Nun schneidet man den Lammrücken quer zu Fleischfaser in Tranchen und ordnet diese darauf an.
Zum Schluss nappiert man das Fleisch mit der Sauce und garniert das Gericht mit etwas frischen Rosmarin.
Chef de Cousine Alexander Gose wünscht guten Erfolg beim Nachkochen und guten Appetit!