Gebratenes Zanderfilet mit Bärlauchöl auf Zucchinigemüse, Paprikasauce, Würfelkartoffeln
Zutaten: 1 Stck. Schalotte, 0,25 l Fischfond, 0,1 l Weißwein, 0,1 l Sahne, 50 g Butterwürfel, 400 g Kartoffeln 1 Zweig Thymian, 2 Stck. Artischocken, 1 kl. Bund Bärlauch, 3 Stck. Artischockenböden, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
· den Zander schuppen, ausnehmen, filetieren und in 4 Portionen schneiden.
- kaltstellen
· Zucchini putzen und in kleine Würfel schneiden, blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
· Schalotte schälen und in feine Brunoise schneiden
· Paprika putzen und ½ Paprika in feine Würfel schneiden
· Schalottenwürfel in Olivenöl glacieren- Paprika zugeben.
· mit Fischfond, Sahne und Weißwein auffüllen und 15 min köcheln lassen.
· im Mixer pürieren und passieren.
· Paprikawürfel zugeben, wieder auf den Herd stellen und die Sauce etwas reduzieren lassen.
· bei milder Hitze die Butterwürfel einrühren und mit weißem Portwein, Salz und Pfeffer abschmecken.
· kurz vor dem servieren 1 El. geschlagene Sahne unterheben.
· Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden , blanchieren und in einer Pfanne gold gelb braten und würzen.
· Zanderfilet mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Zitronensaft beträufeln.
· in der vor geheizten Pfanne mit Butter anbraten und im Ofen fertig garen.
· Zucchini mit Butter glacieren und abschmecken.
· den Bärlauch vom Strunk befreien, fein hacken und im Mixer mit Olivenöl, Salz und Pfeffer mixen
· frische Artischockenböden in feine Scheiben schneiden und frittieren
Anrichten :
Die Zucchini mittig anrichten ,das Zanderfilet darauf setzen. Die Paprikasauce mit einem Löffel auf dem Teller drapieren, danach die Würfelkartoffeln auf dem Teller gefällig verteilen.
Das Bärlauchöl über die Zanderfilets geben, und die frittierten Artischockenchips darüber streuen.
von Küchenmeister Hans Peter Weinand