aktuelles Rezept

Küchenleiter Torsten Reitzig

Harzer Rezept des Monats

Herbstliches Tellergericht:

Schweinefilet gefüllt mit Waldpilzen, mit Sauce Demiglace, dazu Pfifferlinge und Steinpilze, Broccoliröschen und Herzoginkartoffeln.

Zutaten für 4 Personen

700 g Schweinefilet
100 ml Sahne
1 Eigelb
Salz, Pfeffer
100 g Austernpilze

150 g Pfifferlinge
150 g Steinpilze
100 g Speckwürfel
Salz, Pfeffer

Braune Bratensauce

400 g Kartoffeln
1 Eigelb
50 g Butter
Kondensmilch zum Bestreichen
Salz

1 Kopf Broccoli für die Broccoliröschen

Zubereitung:

Das Schweinefilet parieren, seitlich aufschneiden, plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
100 g Schweinefilet für die Farce in kleine Würfel schneiden, kurz anfrieren lassen. Im Mixer mit der Sahne und dem Eigelb feinst zerkleinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf das Schweinefilet aufstreichen.
Die Austernpilze waschen, putzen, kurz andünsten, würzen und auf die Farce verteilen. Die Schweinefiletstücke aufrollen und binden.
In der Pfanne scharf anbraten und im Backofen bei 180 °C fertig garen.

Die Pfifferlinge und Steinpilze waschen und putzen und dann mit den Speckwürfeln andünsten. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abwürzen.

Die Kartoffeln waschen, schälen, waschen, in wenig Wasser garen, dann noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken und warme Butter, Eigelb und Salz untermengen. Die Masse in den Spritzbeutel geben, auf Backpapier dressieren und im Ofen kurz überbacken bis die aufgespritzten Rosetten goldbraun sind.

Der Broccoli wird zwischenzeitlich in leichtem Salzwasser etwa 15 Minuten gegart, er soll noch Biss haben.

Das Schweinefilet aufschneiden, braune Sauce dazu geben und mit allen Beilagen auf einem Teller nett anrichten. (siehe Bild) Pe