Michael Klutt
Harzer Koch des Monats
Unter dieser Rubrik leisten die Harzer Köche ihren Beitrag zur regionalen Identität und stellen engagierte Berufskollegen vor.
Sieber. Küchenmeister Michael Klutt führt das Hotel "Paradies" in Sieber. Auf die Frage nach seinen beruflichen Vorstellungen antwortet er: "In einem anonymen Großbetrieb kann ich mich nicht im gewünschten Maße selbst verwirklichen. Mein Lehrbetrieb im Schwäbischen war exakt so ein kleines Haus wie mein 'Paradies'." Nach seiner Lehre arbeitete er vornehmlich im süddeutschen Raum und sammelte dort seine Erfahrungen. Nun bildet er selbst Nachwuchskräfte aus.
Klutt verzichtet auf vorgefertigte Küchenrohstoffe, diese sollten auf Betriebe beschränkt bleiben, in denen das Fachwissen fehlt. Er zieht es vor, frische Produkte auf natürliche Art zuzubereiten, bei ihm muß Wildbret vom Reh auch nach Reh schmecken und nicht nach Rotwein oder Buttermilch. Das Wild, das in seiner Küche verarbeitet wird, hat er zumeist selbst erlegt, denn in seiner Freizeit geht er auf die Jagd. Das erkennt der Gast auch an der umfangreichen Wildkarte in seinem Betrieb.
Michael Klutt kennt die nouvelle-cuisine, und auch die neue deutsche Küche ist ihm aus seiner Tätigkeit im "Bocksbeutel" in Baden-Baden und in der "Traube" in Stuttgart Plieningen geläufig. Übertreibungen lehnt er aber ab: "Wer eine Gemüse-Mousse möchte, kann sich auch ein Glas Hipp aufmachen, denn auch Gemüse sollte sowohl vom Geschmacklichen als auch vom Aussehen her klar erkennbar sein." Die Jagd ist für ihn ein optimales Hobby, hier kann er für seine Gäste das aussuchen, was als Wildbret seinen Ansprüchen genügt. Gern teilt er auch einige seiner Rezepte mit, die er aus der mittelalterliche Küche abgeleitet hat. Der Küchenmeister betrachtet es als Herausforderung, für Genießer möglichst perfekte Menüs zu kochen, als Unternehmer versteht er es jedoch auch, den wirtschaftlichen Aspekt seines Betriebes im Auge zu behalten.
Im Laufe seiner Berufskarriere hat Küchenmeister Michael Klutt einen eigenen Kochstil entwickelt und verwirklicht ihn in seinem "Paradies" in Sieber bei Herzberg.
Seine sommerlichen Lieblingsrezepte:
Siebertaler Würzkuchen mit Kräutersoße,
Adlersberger Hasentopf mit Preiselbeersoße und
Semmeltorte und Siebertaler Brennesselsuppe