Ulf Wachsmuth

Harzer Koch des Monats

Unter dieser Rubrik leisten die Harzer Köche ihren Beitrag zur regionalen Identität und stellen  engagierte Berufskollegen vor.

Herzberg. "Ich verwende am liebsten regionale Produkte, das heißt für mich: direkter Kontakt zum Erzeuger, besondere Frische, kurze Transporte und Förderung der regionalen Küche," so Küchenchef Ulf Wachsmuth.

Der mittlerweile längst über die Region hinaus bekannte Küchenchef hat im Laufe der letzten zehn Jahre systematisch seine Lieferanten und auch seine Gäste auf seinen Kochstil eingestimmt, oder ist es umgekehrt? Ulf Wachsmuth weiß es nicht so genau, der gute Ruf der Küche des Herzberger Gasthauses zum Schloß ist sein Erfolg.

Ulf Wachsmuth stammt aus dem Südharz und hat hier auch seine Kochlehre durchlaufen. Seine Pflichtzeit bei der Bundeswehr war für ihn die Möglichkeit, die Eigenheiten der Großküche und der Gemeinschaftsverpflegung kennenzulernen. Seit seiner Lehre ist er ein eifriger Leser der Fachpresse und besucht Seminare, er ist so in der Lage, Erfahrungen anderer aufzunehmen und in seine Planung mit einzubeziehen. Den beruflichen Werdegang dieses Harzer Spitzenkochs zieren nicht die Namen ferner Städte, berühmter Häuser, oder auch großer Köche. Er ist eine Art Selfmademan der sich seinen Stil selbst erarbeitet hat.

Küchenchef Wachsmuth kennt seine Gegend genau und damit auch die Gepflogenheiten der landwirtschaftlichen Betriebe. Inzwischen konnte er befriedigt feststellen, daß es im südlichen Harzvorland inzwischen immer mehr Erzeuger gibt, die sehr gute Produkte direkt vermarkten und Fachgeschäfte die regionale Produkte verkaufen.

Gemogelt wird in seiner Küche nicht: in der Spargelzeit wird deutscher Spargel verarbeitet, Harzer Wildbret stammt aus Harzer Revieren, und die Harzer Bachforellen sind keine in Dänemark produzierten Regenbogenforellen. Wachsmuths Küchenphilosophie verlangt, daß nur biologisch einwandfreie Spitzenprodukte verarbeitet werden, und die kosten halt ihren Preis. Seine Gäste wissen dies und sind auch bereit hier mitzuziehen. Auch Gastronomen der Umgebung zählen zu seinen Gästen und erwarten von ihm Impulse für die eigene Küche. Ulf Wachsmuth kann so als eine Art Trendsetter der neuen Harzer Küche angesehen werden.

Seine sommerlichen Lieblingsrezepte:
Ührder Kartoffel- Steinpilzkraftbrühe, Harzer Bachforellenröllchen mit Lachsforellenfüllung in Sauerampfersoße, Schwiegershäuser Waldbeerengrütze