Thorsten Arnau
ist Harzer Koch des Monats
Produziert wird in der Zentralküche des Hauses, hier
jedoch steht Chefkoch Thorsten Arnau in einer der Satellitenküchen
des Hauses, in denen die Menüs den letzten Schliff erhalten und dann
möglichst perfekt ausgegeben werden. Foto: Peters
Thorsten Arnau, gebürtiger Norddeutscher, kam mit 4 Jahren nach
Wernigerode, sein Vater war hier als technischer Leiter eines großen
Hotels tätig. Arnaus Kindheit und Jugend waren durch den Sport geprägt:
Als Zwölfjähriger kam er auf die Sportschule nach Oberhof, dort
gab es außer Schule nur Sport, für Thorsten Arnau schwerpunktmäßig
Skispringen. Eiserne Disziplin herrschte hier.
Die Flucht eines nahen Verwandten in den Westen beendete seine Sportkarriere.
Nach dem Realschulabschluss absolvierte er eine grundsolide Kochlehre
im Hotel "Stadt Wernigerode". In diesem Betrieb wurden täglich
400 Essen zubereitet, wobei die Gäste zwischen 6 verschiedenen Menüs
auswählen konnten. Seine Lehre schloss er mit der Note "sehr
gut" ab.
Anschließend leistete er in Salzwedel seinen Armeedienst, gemeinsam
mit einer Küchenbrigade von 4 Leuten hatte er 120 Soldaten der Grenztruppe
zu versorgen.
Danach kehrte er in seinen Ausbildungsbetrieb zurück, und neben seiner
Tätigkeit als Koch sorgte er als Lehrfacharbeiter mit für die
Ausbildung von Jungköchen.
1989 flüchtete Thorsten Arnau über die CSSR in den Westen. 2
Jahre lang arbeitete er als Alleinkoch in einem 45-Betten-Hotel an der
Nordsee. Hier lernte er die für einen DDR-Bürger neuen Küchenrohstoffe
kennen, z.B. Frischfisch direkt vom Kutter, aber auch die breite Palette
der Convenience - Produkte. Dann zog es Arnau wieder in den Harz, hier
arbeitete 2 Jahre als Alleinkoch in einem Gasthof.
Seit 1995 ist Thorsten Arnau als Chefkoch der Bad Lauterberger Gollée
- Betriebe für die Erstellung der täglich rund 300 Essen zuständig.
Angeboten werden so gut wie alle Diätformen, aber auch gutbürgerliche
Küche, und mindestens alle drei Wochen gibt es etwas Besonderes,
wie Galadiners, Candlelightdinners oder Spezialitätenbuffets. Die
Gäste bleiben oft mehrere Wochen im Hause und erwarten ein abwechslungsreiches
Speisenangebot. Mit all seinen unterschiedlichen Erfahrungen kann der
Chefkoch dem gut nachkommen. In seiner Küche werden Jungköche
ausgebildet, er ist Mitglied der IHK-Prüfungskommission und bei den
Harzer Köchen.
Thorsten Arnau bevorzugt Frischprodukte und beachtet bei seiner Rohstoffauswahl
die jeweilige Saison. Befragt nach seinem Lieblingsgericht, fällt
ihm die Antwort schwer, da er eigentlich die gesamte Bandbreite der Küche
von gutbürgerlich bis international gern kocht. Auf die Frage, welches
Gericht er nicht so gern möge, antwortete er nach einigem Nachdenken:
Bouillabaisse, denn bei dieser Fischsuppe mit ganzen Schalentieren darin,
da fehle ihm die klare Linie. Pe