Ronald Brunow

ist Harzer Koch des Monats

Kochen im Kleinen und im Grußen:
der Küchenchef der Clausthaler Mensa kennt sich in der Gastronomie ebenso aus, wie in der Gemeinschaftsverpflegung.                 Foto: Peters

Ronald Brunow stammt aus Soltau. In Schneverdingen hat er die Realschule besucht und dort auch, im Landhaus Höpen, seine Kochausbildung absolviert. In diesem Betrieb wurde nach den Regeln der gehobenen Gastronomie gekocht und auch ausgebildet. Sein Chef vermittelte ihm die Kunst der feinen Küche und legte besonderen Wert auf Kreativität.

Nach der Lehre folgte der Dienst bei der Bundeswehr. Als man ihm zusicherte in die Küche zu kommen, verpflichtete er sich als Zeitsoldat. Ronald Brunow lernte die Großküche auf allen Posten kennen und brachte es im Laufe seiner 8 jährigen Dienstzeit bis zum Stabsunteroffizier und stellvertretenden Küchenchef.

Die Truppenküche versorgte etwa 400 Leute. Es war eine Herausforderung für den jungen Koch, den Essensteilnehmern, die über Monate, manchmal über Jahre auf seine Küche angewiesen waren, immer wieder etwas Neues anzubieten. Für Offiziersveranstaltungen, aber auch für Bälle, mußte ebenfalls gesorgt werden; hier waren dann wieder die Fertigkeiten der gehobenen Gastronomieküche gefragt.

Brunows Frau ist ebenfalls vom Fach, und eigentlich wollten beide ein Restaurant übernehmen. Zu diesem Zweck hatte er auch eine einjährige Managementschulung durchlaufen und auch seine Ausbildereignungsprüfung abgelegt.

Dann kam aber alles ganz anders. 1988 machte der damalige Clausthaler Mensaleiter, Hans-Jürgen Nowack das Angebot, doch in den Harz zu kommen und hier zu arbeiten. Brunow akzeptierte und stellte sich auf die Erwartungen seiner Essensteilnehmer ein. Er nahm an überregionalen Kursen für Vollwerternährung teil, wurde Mitglied bei den Harzer Köchen, um sich auch in der regionalen Küche fortzubilden, und er belebte das Angebot der Clausthaler Mensa mit speziellen Wochenangeboten. Inzwischen ist Ronald Brunow zum "Leiter der Wirtschaftsbetriebe" avanciert. Seine Aufgabe sieht er darin, als Küchenchef, gemeinsam mit den 16 Mitarbeitern den guten Ruf der Clausthaler Mensa zu halten. Auf die Frage, was sein Stil zu kochen sei, antwortete er: "Schnörkellose und ehrliche Küche, wir geben nichts vor, was wir nicht leisten."                                                                                        Pe

Das folgende Rezept empfiehlt der Küchenchef der Mensa der Technischen Universität Clausthal den Internetsurfern zum Nachbacken: Buchweizentorte mit Früchten der Saison

Zutaten: Teig

6 Eier, 200 g Zucker, 1 Tütchen Vanillezucker, 100 g Buchweizenmehl, 2 Teelöffel Backpulver.

Füllung

400 g Früchte der Saison, 400 g (2 Becher) Sahne, 1 Tütchen Vanillezucker, 2 Eßlöffel Zucker, eventuell geraspelte Schokolade zur Dekoration

Zubereitung:

Die Eier werden aufschlagen und getrennt. Das Eigelb wird zusammen mit dem Zucker schaumig geschlagen. Das Backpulver, der Zucker und der Vanillezucker wird mit dem Buchweizenmehl gemischt. Das Eiklar schlägt man zu Eischnee den man dann zusammen mit dem vorbereiteten Mehl vorsichtig unter die Eigelbmasse hebt. Diese Masse füllt man in eine gefettete Springform und läßt sie bei 180°C. etwa 40 Minuten auf der unteren Schiene backen.

Nach dem Auskühlen schneidet man die Torte so durch, dass drei etwa gleichstarke Lagen entstehen.

Die Sahne wird leicht gesüßt, mit dem Vanillezucker aromatisiert und dann steif geschlagen. Nun streicht man sie auf die Tortenlagen, gibt die Früchte auf die untere Lage und setzt die Tortenlagen wieder zusammen. Zum Schluß überzieht man die Torte rundum mit Sahne und verziert sie mit kleinen Sahnetupfern auf die man die schönsten Früchte setzt, gut geeignet sind Preiselbeeren. Schokoladenfreunde können die Torte dann noch mit geraspelter Schokolade dekorieren.

Küchenchef Ronald Brunow wünscht den Internetsurfern gutes Gelingen und guten Appetit.