Klaus Zimmermann
ist Harzer Koch des Monats
Klaus Zimmermann ist 1943 in Posen geboren und kam mit seinen Eltern zunächst nach
Magdeburg und 1947 nach Elend in den Harz. Hier besuchte er auch die Volksschule. Seine
Kochlehre absolvierte er in der Schierker Nobelherberge "Heinrich Heine", damals
war es das 1. Haus im Bezirk Magdeburg.
Nach dieser Lehre wäre ein Auslandsaufenthalt der klassische nächste Schritt in
einer Kochkarriere gewesen; diese Möglichkeit gab es aber nicht in der DDR. Daher ging
Zimmermann zum Feriendienst der IG-Wismut nach Zinnowitz und arbeitete als Tournant
(Springer) in verschiedenen Häusern auf praktisch allen Posten. Auch so kann man sich
beruflich vervollkommnen.
Klaus Zimmermann kehrte dann ins renommierte "Heinrich Heine" zurück und
widmete sich hier auch dem formalen Teil seiner beruflichen Weiterbildung. Er holte
zunächst an der Abendschule die Mittlere Reife nach und besuchte ab 1968 in
Neubrandenburg die Meisterschule, die er 1969 mit dem Titel "Küchenmeister"
abschloß. Seinen obligatorischen Wehrdienst leistete er bei der Luftverteidigung ab und
lernte hier die Großverpflegung kennen, überwiegend wurde er aber im Offizierskasino
eingesetzt.
Eine der Möglichkeiten, in der DDR auch für internationale Gäste zu kochen, war
auf der Leipziger Messe gegeben, und dieses nutzte der Küchenmeister. 1979 gelang es ihm,
berufliche Auslandserfahrung in Bulgarien zu erwerben. Nach seiner Rückkehr arbeitete in
verschiedenen Häusern des FDGB-Feriendienstes und übernahm nach der Wende den Posten des
Küchenchefs im Hotel "Grüne Tanne" in
Elend - Mandelholz.
Von Hausgeschlachtetem bis zu anspruchsvollsten Menüs bietet seine Küche die ganze
Bandbreite regionaler und internationaler Kochkunst. Die Weitergabe seines beruflichen
Könnens lag dem Küchenchef immer am Herzen. So war er zu DDR-Zeiten Mitglied
verschiedener Prüfungsausschüsse und war Jurymitglied bei Leistungsvergleichen auf
Republikebene. Als Küchenleiter eines privat geführten Hotels kann er solch
zeitintensive Posten nicht mehr übernehmen. 1991 trat er der Vereinigung Harzer Köche
bei und unterstützt so seinen Berufsverband.
Der Küchenmeister stellt das folgende Rezept vor:
Bodetaler
Sauerampfercremesuppe
mit Rote Bete Schaum und Lachsklößchen
Zutaten:
Mehl, Butter, Brühe, süße Sahne, weißer Pfeffer, Räucherlachs, Ei, Rote Bete Saft, Eigelb, Saft einer halben Zitrone, Salz
Zubereitung:
Die Stiele der Sauerampferblätter entfernen,
die Blätter waschen und gut abtropfen lassen. Die Blätter zu einem festen Bündel
zusammenfassen und in breite Streifen schneiden. Butter in einem Topf zerlassen und die
Streifen hineingeben. Unter Rühren bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten garen und
anschließend durch ein feinmaschiges Nudelsieb streichen, damit alle Blattrispen
zurückbleiben. Den pürierten Sauerampfer in den Topf zurückgeben und langsam die Brühe
zugießen. Anschließend nur schwach aufkochen und mit einer Legierung aus Eigelb und
Sahne leicht binden und dann heiß stellen. Die Suppe darf jetzt nicht mehr kochen, da
sonst sie gerinnen würde.
Räucherlachs wird püriert, ein Ei und etwas Semmelmehl hinzugegeben und zu einer
Mousse verarbeitet. Diese wird zu kleinen ovalen Klößchen geformt und in siedendem
leicht gewürzten Wasser gegart.
Rote Bete Saft wird mit Eigelb im Wasserbad geschlagen, mit Zitronensaft und Salz
abgeschmeckt. Wenn sich ein fester Schaum gebildet hat, wird angerichtet.
Nun füllen wir die Suppe in einen vorgewärmten Teller, darauf geben wir einen
Löffel mit Rote Bete Schaum und ziehen diesen zu einem Ornament. Zum Schluß fügen wir 3
Lachsklößchen hinzu und servieren.