ist Harzer Koch des Monats

Gefragt nach seinem Stil zu kochen, sagt J�rg Bauer: � Auf meiner Karte finden Sie solide kalkulierte Gerichte bodenst�ndiger K�che, �Schicki-Micki-Gerichte� lehne ich ab.� Foto: Peters                                                                                                                        

J�rg Bauer wurde in Harzgerode geboren und besuchte in Weddersleben die Polytechnische Oberschule, die der heutigen Realschule vergleichbar ist.

Schon damals strebte er zu neuen Ufern, und zwar wollte er bei der DDR-Handelsflotte anmustern. In Leuna durchlief er daher nach seinem Realschulabschluss eine Ausbildung zum Kraftwerksmaschinisten und mu�te dann aber feststellen, dass keine Leute aus diesen Gro�betrieben abgezogen werden durften. Eine Anstellung im Eisenh�ttenwerk Thale sollte dann das Sprungbrett zum Dienst in der Handelsflotte sein.

Hier in Thale entdeckte er aber unter dem K�chenmeister Karl Sonsalla seine Liebe zum Kochen und durchlief eine solide Kochausbildung. In der Betriebsk�che des Eisenh�ttenwerks wurde t�glich f�r mehrere tausend Mitarbeiter gekocht, die Arbeiter zahlten f�r das Stammessen 0,85 M und f�r ein drei-Gang Men� 1,20 M. In der DDR sollten zwar m�glichst alle gleich sein, aber manche waren auch damals schon etwas gleicher, f�r die Gesch�ftsleitung und f�r VIP-G�ste stellte die K�che auch damals schon Spitzenmen�s her.

Ein �Hobby� leistete sich das Eisenh�ttenwerk Thale, n�mlich eine Fu�ballmannschaft, die sehr hochkar�tig in der damaligen DDR-Liga spielte. Es reizte J�rg Bauer, f�r diese Spitzensportler nach genauen ern�hrungsphysiologischen Vorgaben zu kochen, und so �bernahm er die Sportparkgastst�tte des Thaler Werkes. Auch hier waren oft VIP-G�ste zu bek�stigen, er hatte aber ebenso bei Veranstaltungen  bis zu 8.000 Leuten zu versorgen, bei denen neben der Ausgabe von einfachen Speisen  bis zu 1.000 Liter Bier und 100 Flaschen Schnaps ausgeschenkt wurden. Die solide Ausbildung bei K�chenmeister Karl Sonsalla erm�glichte es J�rg Bauer, alle Herausforderungen zu meistern.

Die n�chste gro�e Herausforderung kam mit der Wende, das Eisenh�ttenwerk wurde geschlossen und Bauer machte sich am 1. Juli 1990 selbst�ndig: Zun�chst in seiner Sportparkgastst�tte, dann machte er ein eigenes Spezialit�tenrestaurant auf, 1992 �bernahm er mit seiner Lebensgef�hrtin eine Wildgastst�tte und dann kaufte er das traditionsreiche Gasthaus K�nigsruhe.

Alle, die das sch�ne Bodetal von Treseburg nach Thale durchwandern, kommen zun�chst zu seinem Gasthaus und viele nehmen hier ihre Mahlzeit ein. J�rg Bauer hat festgestellt, dass seine G�ste �berwiegend bodenst�ndige Gerichte erwarten. Er kauft die K�chenrohstoffe daher, so weit m�glich, von einem Westeroder Bauern ein, der sich auf seinen Bedarf eingestellt hat und seinen Wildbedarf deckt er aus Harzer Revieren. Convenienceprodukte werden in seiner K�che nur verarbeitet, wenn unerwartet gro�er G�steandrang auftritt, au�erdem werden bei ihm Lehrlinge ausgebildet, die alle erforderlichen Arbeiten in der K�che von der Pike auf erlernen sollen. Gefragt nach seinem Stil zu kochen, sagt J�rg Bauer: � Auf meiner Karte finden Sie solide kalkulierte Gerichte bodenst�ndiger K�che, �Schicki-Micki-Gerichte� lehne ich ab.�

Im folgenden beschreibt Patronchef sein F�nf-Taler-Gericht mit dem Rezept der Bodetaler Wildschweins�lze f�r die Leser :

Fleisch vom Wildschwein, wenn m�glich sollte Kopffleisch dabei sein, wird zusammen mit Wurzelgem�se, Zwiebeln, Lorbeerblatt, Piment, Pfefferk�rnern, Salz und Essig abgekocht, und man l��t dann alles im Fond erkalten.

Nun werden das Fleisch, die Zwiebeln und die Gew�rzgurken in W�rfel geschnitten, die Zwiebelw�rfel werden blanchiert, und alles in den entfetteten und erforderlichenfalls gekl�rten Fond gegeben. Je nach verwendeter Fleischpartie f�gt man noch eingeweichte Blattgelatine oder Aspikpulver hinzu, erhitzt alles, schmeckt mit Salz, Pfeffer und Essig ab und l��t es dann erkalten.