Helmut Evers

ist Harzer Koch des Monats

Küchenmeister Helmut Evers hält den Kontakt zu seinen Gästen, er berät sie gern bei der Speisenauswahl und bei der Zusammenstellung der Salate. Hier stellt er sein attraktives Salatbuffet vor. Foto: Peters                                                                                                                             

Helmut Evers ist ein waschechter Harzer, geboren in Bad Harzburg. Seit 1950 lebt er, mit Unterbrechungen, in Altenau. Hier besuchte er auch die Grundschule und später das Gymnasium in Clausthal-Zellerfeld.
In Goslar, im Achtermann, dem damals ersten Hause am Platze, absolvierte er seine Kochlehre. Ein guter Lehrabschluss ermöglichte es ihm, bei dem bekannten Küchenmeister Karl Brunnengräber in Kasseler Schloßhotel Wilhelmshöhe eine Anstellung zu bekommen. Dort arbeitete er sich bis zum Chef Gardemanger empor. Die Süddeutsche Küche lernte er in Stuttgart, im Restaurant "Im Fernsehturm", kennen. Während seiner Bundeswehrzeit in Clausthal-Zellerfeld zeichnete er nach dem Grundwehrdienst als Küchenunteroffizier für die Erstellung der Speisenfolge und für die Kalkulation verantwortlich.
Die Norddeutsche Küche lernte er ebenfalls in erstklassigen Häusern kennen, erst in Lütjensee und danach in Hannover als Souschef unter Heinrich Stern, der auch heute noch zu den Deutschen Spitzenköchen zählt. 1971 legte Helmut Evers seine Küchenmeisterprüfung vor der Industrie- und Handelskammer in Heidelberg ab. In den neun Folgejahren war er als Leiter der gastronomischen Betriebe eines Hannoverschen Großkonzerns tätig.
Dieser berufliche Werdegang ermöglichte es ihm, 1979 in Altenau sein Kaminrestaurant "Zur Kleinen Oker" zu bauen, das er seitdem gemeinsam mit seiner Frau erfolgreich betreibt. Das Haus wurde 1981 Sieger beim Hotel- und Gaststättenwettbewerb des Landes Niedersachsen. Helmut Evers gelingt es, seinen eigenen beruflichen Ehrgeiz auch auf seine Auszubildenden zu übertragen: Bei den Harzer Jugendmeisterschaften belegten seine Auszubildenden schon jeweils einen 1., 3. und 4. Platz. Einer seiner Ehemaligen war auch schon Harzer Koch des Monats.
Die Ausbildung des Berufsnachwuchses regt ihn an, immer auf dem neuesten Stand zu bleiben, und das kommt auch seinen Gästen zugute. Unter dem Motto: "Für jeden Gast das Richtige im harzgemütlichen Ambiente bei gastfreundlich kalkulierten Speisen". Das bedeutet für Evers Küche die Herstellung von fachlich richtig zubereiteten regionalen und eigenen Spezialitäten, die seinen Gästen fachkompetent serviert werden.
Küchenmeister Helmut Evers ist ein Kenner der Norddeutschen Küche. Er schätzt daher den Grünkohl als eines der wichtigsten Gemüse dieser Gegend. Grünkohl wird auch in Harzer Gärten recht erfolgreich angebaut. Geerntet wird vom Spätsommer an bis in den Winter hinein. Grünkohl sollte vor der Verarbeitung Frost bekommen, den liefern entweder der Winter, oder aber die Tiefkühlgeräte des Handels oder der privaten Haushalte. So kann man ihn das ganze Jahr über genießen. Im Kaminrestaurant "Zur Kleinen Oker" wird "Altenauer Grünkohlschmaus" ganzjährig als Harzer 5 - Taler - Gericht angeboten.

Das folgende Rezept empfiehlt Küchenmeister Helmut Evers den Internetsurfern  zum Nachkochen: Man nehme Grünkohl, der schon einmal Frost abbekommen hat. Zuerst wird er blanchiert, das heißt er wird kurz in Wasser aufgekocht. Anschließend läßt man ihn abtropfen, schneidet ihn grob und kocht ihn dann in Fleischbrühe gar, gut geeignet ist Kasselerbrühe. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Muskat und Senf. In der Pfanne angeschwitzte Speck- und Zwiebelwürfel runden den Geschmack ab. Je nach Kalorienbedarf- oder bewußtsein kann man noch Schweineschmalz hinzufügen. In Norddeutschland wird der so vorbereitete Grünkohl gern mit Hafergrütze gebunden, das ist jedoch nicht jedermanns Geschmack. Helmut Evers verwendet zum Binden geriebene rohe Kartoffeln und Semmelbrösel. Zum Grünkohl gibt man Kartoffeln und deftiges Fleisch oder Wurst, vielleicht Harzer Schmorwurst.