ist Harzer Koch des Monats
Küchenmeister Harald Rebentisch ist seit Jahrzehnten Mitglied bei den Harzer Köchen und Mitglied der Bewertungskommission beim Berufswettbewerb "Harzer Jugendmeister".
Seine Eltern hatten in Zellerfeld einen gastronomischen Betrieb und vertrauten darauf, dass der Sohn im Bedarfsfall einspringen kann. So suchte der Jungkoch sich seine Arbeitsstellen in der Nähe, zunächst als Saucier im Achtermann und danach wieder im Hotel Kreuzeck. 1982 ging er als Küchenchef in das Hotel Wolfshof, Wolfshagen. 1988 legte er seine Küchenmeisterprüfung vor der Industrie- und Handelskammer in Hannover ab. Während seiner 12 jährigen Tätigkeit im Wolfshof sorgte er mit seiner Kochkunst dafür, dass zunächst das Haus und dann 2 Jahre später er selbst in die "Chaîne des Rôtisseurs" aufgenommen wurde. Der Küchenmeister hat die Besonderheiten verschiedener Küchenregionen studiert, eine Vermischung dieser Stilformen lehnt er jedoch ab. Er legt Wert darauf, dass interessierte Gäste seinen persönlichen Stil schon auf der Speisenkarte erkennen und erklärt ihnen hier auch die Gerichte.
Jetzt arbeitet Harald Rebentisch in einem Zulieferbetrieb der Harzer Gastronomie als Produktmanager mit Prokura. Er entwickelt hier selbst Gerichte und ist dabei, für seinen Betrieb die Anerkennung als Lieferant von Produkten aus kontrolliert biologischem Anbau zu erhalten. In Zeiten zunehmender Nahrungsmittelallergien signalisiert ein solches Zertifikat den Verbrauchern, dass diese Produkte ohne die sonst üblichen Stoffe, die im Kleingedruckten stehen, hergestellt sind.
Für seine Kunden ist Harald Rebentisch zu Beratungen gern bereit, und er hilft auch bei der Erstellung von Prospekten oder Aktionswochen. Auch auf diesem Wege ergreift das Mitglied der "Chaîne des Rôtisseurs" die Möglichkeit, seine Vorstellung von guter Küche weiterzugeben.
Jetzt, zur Winterszeit empfiehlt Küchenmeister Harald Rebentisch das folgende deftige Gericht: Kasseler in der Kartoffelkruste
Zutaten für 4 - 6 Personen
750 g Kasseler ohne Knochen; für die Marinade: 100 g Apfelkraut, 2 Eßlöffel Zitronensaft, 2 Eßlöffel Sojasauce, 1 Eßlöffel Honig; für die Kartoffelkruste: 2 kg Kartoffeln 4 Eigelb 4 Eßlöffel Kartoffelmehl (Stärke), Salz, Pfeffer, Muskat 1 Teelöffel Majoran, 50 ml Öl zum Bestreichen.
Zubereitung:
Das Fleisch waschen und trockentupfen. Die Zutaten für die
Marinade verrühren, das Fleisch damit bestreichen und einige Stunden einwirken lassen.
Die Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln. Eigelb und Stärke unterheben und mit
Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran würzen. Das Kasseler aus der Marinade nehmen, abtropfen
lassen (Marinade aufheben), dann mit der Fettseite nach unten in eine Kasserolle legen,
mit der Kartoffelmasse bestreichen und diese gut andrücken. Im vorgeheizten Ofen bei 200
C ca. 1 Stunde garen. Kartoffelkruste ab und zu mit Öl bestreichen.
Dazu empfehle ich eine kräftige braune Sauce (verfeinert mit dem Rest der Marinade)
und ein winterliches Gemüse.