Dirk Schlottbom ist Harzer Koch des
Monats
Unter dieser Rubrik leisten die Harzer Köche
ihren Beitrag zur regionalen Identität und stellen engagierte Berufskollegen
vor.
Patron Martin Stachel leitet das Wernigeroder Parkrestaurant und sorgt
dafür, dass die Spitzenprodukte seines Sternenkochs Dirk Schlottbom
perfekt serviert werden.
Foto: Peters
Dirk Schlottbom wurde in einem Dorf im Münsterland 1967 geboren. Nach seinem Realschulabschluss lernte er Koch in einem Landgasthaus. Mit Kochkunst hatte man hier wenig im Sinn, aber das Arbeiten und das Organisieren konnte er hier lernen. So musste er schon als Lehrling schnell mal Familienfeiern mit mehr als 150 Personen ausrichten, und das mit wenig Wareneinsatz und Personal: So etwas ist nur mit Fertigprodukten zu schaffen.
Einen regelrechten "Kulturschock" in Sachen Kochkunst bekam der junge Mann, als er eine Stelle in einem 1-Sterne-Restaurant in Köln antrat. Hier landete er zunächst auf dem Gemüseposten, qualifizierte sich aber innerhalb von 2 Monaten so weit, dass er als Gardemanger und Patissier eingesetzt wurde.
Auf die erstaunte Nachfrage, warum er danach in seinen alten Ausbildungsbetrieb zurückgekehrt sei, antwortete er, dass er damals jung und käuflich gewesen sei. Immerhin brachte er diese Küche hoch, so weit es für die Region damals möglich war. Anschließend leistete er seinen Wehrdienst ab. Der dortige zivile Küchenleiter war ein ausgesprochener Fan von Eintöpfen, und so lernte Dirk Schlottbohm auch diese deftige Variante der Kochkunst kennen und das regelmäßige Kochen für mehrere 100 Personen.
Einen weiteren Kulturschock erlebte der Jungkoch, als er 1991 in Brenners Parkhotel in Baden-Baden, einem der ersten Häuser Deutschlands anfing. Schlottbom sagte, dass hier für ihn die eigentliche Kochlehre begann: Er erlernte die klassische Küche mit ihren kalorienreichen, aber immer leckeren Gerichten. Über alle wichtigen Küchenposten arbeitete er sich hier bis zum Saucier empor. 1992 ging er nach Düsseldorf zum Breidenbacher Hof, und wurde hier Küchenchef. Das Haus finanzierte ihm einen Lehrgang und die anschließende Küchenmeisterprüfung in Altötting. 1995 wurde er mit 28 Jahren Küchenchef im Hotel Rafael in München und war damit der jüngste Küchenchef in deutschen Spitzenhotels. Die Zeitschrift "Feinschmecker" ernannte das Hotel Rafael 1996 zum besten Grandhotel in Deutschland, und das vornehmlich wegen der Spitzenleistung der Küche. Im gleichen Jahr wurde Schlottbom von der American Academy of Hospitality Sciences zum "one of the best chefs of the world" ernannt. Nach einigen Jahren zog es ihn wieder in den Norden, und er übernahm im Februar 1999 die Küche in den Rothen Forellen, in Ilsenburg.
Seit März 2001 ist er Küchenchef im Parkrestaurant in Wernigerode (www.parkrestaurant.net) und kann hier seine Kochkunst so richtig ausleben. Die genaue Kenntnis der klassischen Küche ist für Schlottbom absolut die Grundlage für die Entwicklung neuer Gerichte. Ideal ist es für ihn, Produkte der Region mit der "Weltküche" zu kombinieren. Die Leistungen des Küchenchefs sind weit über die Harzregion bekannt und geschätzt, einer seiner prominentesten Gäste war Bundeskanzler Gerhard Schröder, der Schlottboms Kochkunst von den Rothen Forellen her kannte und sich im Februar 2002 im Parkrestaurant von Dirk Schlottbom "bekochen" ließ. Pe