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Detlef Jürgens ist gebürtiger Norddeutscher, aber mit 8 Jahren kam er in den Harz, nach Wildemann, als seine Eltern dort das Hotel Waldgarten kauften. Schon von Kind an wurde er mit dem Wesen der Gastronomie von Grund auf vertraut, denn er begann frühzeitig im elterlichen Betrieb zu helfen und als Jugendlicher jobbte er dort regulär in den Ferien. Schon recht früh, nämlich 1973, stellte sein Vater ihn vor die Entscheidung, ob er später den elterlichen Betrieb übernehmen wolle oder nicht. Detlef Jürgens entschied sich dafür, der Vater realisierte die grundlegende Umgestaltung des Betriebes und der Sohn vervollständigte seine Befähigung zum Gastronomen mit einer zweijährigen Kellnerlehre nach dem erfolgreichen Abschluß als Koch.
Während seiner Kochlehre im Eichelberg in Bad Grund, hat ihn sein Küchenchef und Ausbilder entscheidend geprägt. Der, ein Träger der "Goldenen Kochmütze", hat seiner Brigade von 18 Köchen und zwei Lehrlingen den Ehrgeiz vermittelt, mehr zu lernen und mehr zu leisten, als unbedingt erforderlich: Diese Differenz mache den Unterschied zwischen Mittelmäßigkeit und Qualität aus, wiederholte er oft. Detlef Jürgens machte diesen Grundsatz zu seinem Leitmotiv.
Eigentlich wollte er anschließend nach München und dann in die Schweiz, um seinen beruflichen Horizont zu erweitern. Aber schon damals zeigte es sich, dass er im Waldgarten unabkömmlich ist. Seine inzwischen umfassende Sammlung von Fachliteratur und das regelmäßige Lesen der Fachpresse ermöglicht ihm die berufliche Fortbildung.
Seit 1995 führt er gemeinsam mit seiner Ehefrau Ute das Hotel Waldgarten in Eigenregie. Der Landkreis Goslar nahm die Betriebsübernahme zum Anlaß, sehr hohe Auflagen zu machen. Es wurde von vielen Wildemannern bedauert, dass Detlef Jürgens daraufhin nur noch für seine Hausgäste kocht und Extraessen anbietet, nicht jedoch für Passanten, die á la Carte essen wollen.
Der Patron des Waldgartens empfiehlt seinen Gästen gern Ofengegartes, denn Kurzgebratenes wird überall angeboten. Der Küchenchef bevorzugt frische Produkte, möglichst aus dem Harz, einschließlich dem Braunschweiger Land. Vitaminschonendes Kochen und der Verzicht auf schwere Bindung sorgen für eine frische und leichte Küche.
Detlef Jürgens ist Mitglied bei den Harzer Köchen und war jahrelang stellvertretender Kreisvorsitzender beim DEHOGA. Seit 1985 ist er auch ordentliches Mitglied des IHK-Prüfungsausschusses Köche - Harz.
Der Patronchef empfiehlt :
Gefüllte Hirschroulade in Calvadosrahmsauce
6 Hirschschnitzel ( etwa 160g - 180g )
50 g Senf
80 g durchwachsener Speck
140g Zwiebeln
150g gekochter Schinken
1 Gewürzgurke ( etwa 80 -100g)
30g Kapern
1 Bund Petersilie, Oregano, Thymian, Salz
80g Schweineschmalz zum Anbraten der Rouladen
1 Apfel
1/8 Liter Calvados
Wildgrundsauce
200g Sahne oder Creme fraîche
50 g Mehlbutter, Salz, Pfeffer, Nelke
2 große Äpfel
40g Zucker etwas Calvados
Speck, Schinken, Zwiebel und Gurke werden fein gewürfelt und mit Senf, Kapern und den Gewürze vermischt. Mit dieser Füllung werden die plattierten Fleischscheiben beschichtet, dann gerollt und gebunden.
Anschließend werden die Rouladen in heißem Schweineschmalz von allen Seiten kurz angebraten. Ein kleingeschnittener Apfel wird kurz mit angebraten, dann wird mit Calvados abgelöscht, anschließend mit Wildgrundsauce aufgefüllt, und dann läßt man alles etwa 1 Stunde schmoren.
Nun nimmt man die Rouladen heraus und stellt sie warm. Der entstandene Fond wird passiert, die Sahne oder Creme fraîche kommt hinzu und alles sollte noch einmal durchköcheln; zum Schluß wird mit der Mehlbutter abgebunden.
2 Äpfel werden geschält und in Spalten geschnitten. Der Zucker wird in der Pfanne karamelisiert und anschließend wird mit Calvados abgelöscht. Jetzt fügt man die Apfelspalten hinzu und schwenkt sie kurz durch.
Die Rouladen werden auf einer Platte oder einem Teller mit der Sauce übergossen, mit den Apfelspalten umlegt und zusammen mit Rosenkohl und Herzogin-Kartoffeln serviert.