Interessantes aus Küche und Keller
Köche sind ein streitbares Völkchen und Küchenmeister schon erst recht. Bei fachlichen Differenzen gilt vereinbarungsgemäß der `EscoffierA für klassische Garnituren als richtig. Diesem Herrn war das Jägerschnitzel aber nicht bekannt oder zu ordinär.
Fündig wird man im "Großen Pellaprat". Der schreibt Kalbfleisch vor, naturelles Braten und eine Sc. mit Champignons und Schalotten. Der `Banzer-FriebelA verlangt im Prinzip das Gleiche, zusätzlich noch Morcheln. Dem stimmt dem auch der `HeringA (Standardlexikon) zu. So die Großen der Kochkunst - und das gilt unangefochten als fachlich richtig.
Selbstverständlich muß auch das Wiener Schnitzel vom Kalb stammen. Hier windet sich der Praktiker wegen des hohen Preises für Kalbfleisch aus der Klemme, indem er statt Kalbfleisches Schweinefleisch verwendet und dieses auf der Speisenkarte als ein "Schnitzel Wiener Art" anbietet. Ähnlich wird mit dem "Schnitzel Jäger Art" verfahren:
Also, es ist vom Schwein, nicht paniert, naturell gebraten, mit Sauce und Pilzen darüber.
Es soll aber vorkommen, dass auch panierte Schnitzel mit Sauce und Pilzen drunter und /oder drüber angeboten werden. Dieses entspricht auch häufig der Gästeerwartung, ist aber fachlich falsch, denn so wird die Panierung pampig.
Eine Steigerung in die negative Richtung ist nur noch, statt des Schweinefleischs eine Scheibe Jagdwurst (Jägerschnitzel?) zu panieren und zu braten, etc. So wurde in der DDR häufig wegen des enormen Preisdrucks verfahren. Aber auch DDR-erfahrene Küchenmeister würden ein "Jägerschnitzel" oder ein "Schnitzel Jägerart", aus Jagdwurst hergestellt, als Warenunterschiebung ablehnen.
Will man mit noch billigeren Rohstoffen auskommen, dann kann man ein "Berliner Schnitzel" anbieten. Dabei handelt es sich um eine Scheibe gekochten Kuheuters, die paniert und in der Pfanne gebraten wird. - Das wiederum ist fachlich richtig. Pe