Jürgen Bartz


Bad Harzburg. Jürgen Bartz stammt aus Altenau, ist also ein waschechter Oberharzer. In Braunlage in der "Tanne", hat er die Grundlagen der klassischen deutschen Küche gelernt. Sein Lehrmeister war Hermann Gruner, ein weit über die Region hinaus bekannter Altmeister des Kochens. Jürgen Bartz` weitere Stationen der beruflichen Laufbahn waren Goslar, Bad Harzburg und das "Bachmair am See" in Rottach-Egern. In Süddeutschland lernte er das leichte Flair der Küche kennen, das sich in seiner Art zu kochen immer wiederfindet. 1976 legte Jürgen Bartz vor der Industrie- und Handelskammer Braunschweig seine Küchenmeisterprüfung ab und ist seit fast genau 20 Jahren Chefkoch im Braunschweiger Hof in Bad Harzburg.

Bartz bevorzugt Produkte der Region. Er ist als Mitglied der Vereinigung Harzer Köche daran interessiert, den Gästen auf seine Art regionale Identität dieser Ferienlandschaft zu vermitteln. Selbstverständlich findet man neben Harzer Produkten auch Fische und Meeresfrüchte auf seiner Karte, denn die Gäste des Braunschweiger Hofes erwarten neben regionaler Küche auch das sonstige Angebot der gehobenen Gastronomie.

Auf die Frage nach Convenienceprodukten reagiert er gelassen: Sättigungsbeilagen, wie Kartoffelprodukte, könne er auch von Zulieferbetrieben akzeptieren, nicht hingegen die wertbestimmenden Menübestandteile, selbst wenn sie von teuren Spitzenanbietern stammen, die mit dem Slogan "Wie selbst hergestellt" werben. Dieses gilt besonders für Galantinen und Terrinen, die er gern seinen Gästen anbietet. Den größten Teil seines Küchenumsatzes machen neben Wild und Federwild auch Fische in allen Variationen aus. Bartz sagt von sich, daß er seiner deutschen Küche einen leicht italienischen Touch gibt. Er meint damit die Leichtigkeit dieser Küche, die gern Kräuter verwendet und niemals überwürzt.

"Es ist nicht das Wichtigste, daß man Koch gelernt hat, sondern daß man selbst gern ißt und gern kocht." Dieses Motto versucht Jürgen Bartz den Auszubildenden seines Hauses vorzuleben und zu vermitteln.

Bartz gehört zur gehobenen Klasse der niedersächsischen Köche, er ist aber immer ein Realo geblieben. Er sieht seine Aufgabe darin, seine Gäste mit Gerichten gleichmäßiger Qualität, und damit meint er natürlich Spitzenqualität, zu versorgen. Ohne jeden Zweifel hat seine Kochkunst auch zur positiven Entwicklung des Braunschweiger Hofes beigetragen, dessen gastronomische Kapazität sich in den letzten 20 Jahren etwa verdoppelt hat. Zwei seiner Rezeptfavoriten: Galantine von Bach- und Lachsforelle Radautal und Hirschkalbsnüßchen Elfenstein.