Bodetaler Wildschweinsülze


Im folgenden beschreibt Patronchef Jörg Bauer sein Fünf-Taler-Gericht mit dem Rezept der Bodetaler Wildschweinsülze.


Fleisch vom Wildschwein, wenn möglich sollte Kopffleisch dabei sein, wird zusammen mit Wurzelgemüse, Zwiebeln, Lorbeerblatt, Piment, Pfefferkörnern, Salz und Essig abgekocht, und man läßt dann alles im Fond erkalten.

 

Nun werden das Fleisch, die Zwiebeln und die Gewürzgurken in Würfel geschnitten, die Zwiebelwürfel werden blanchiert, und alles in den entfetteten und erforderlichenfalls geklärten Fond gegeben. Je nach verwendeter Fleischpartie fügt man noch eingeweichte Blattgelatine oder Aspikpulver hinzu, erhitzt alles, schmeckt mit Salz, Pfeffer und Essig ab und läßt es dann erkalten.

Die so hergestellte Sülze wird portioniert und mit Remouladensauce und Zwiebelringen angerichtet. Als Beilage gibt man deftige Bratkartoffeln und Salate der Saison.