Steinbuttfilet mit Spargel Sc. Choron und Wildreis



 

Zutaten für 4 Personen

 

600 g Steinbuttfilet, 1 Zitrone, Butterfett zum braten, Salz, Pfeffer,

1 kg Spargel, ½ Zitrone, 50 g Butter, 4 TL Zucker, 30 gr. Salz.

 

Für die Sauce Choron: 3 Eigelb, 250 g Butter, 1 kleine Schalotte,

4 EL Wasser, 5 EL Estragonessig, 6 Pfefferkörner

½ Messerspitze Chilipulver, Zitronensaft, EstragonKerbel, Salz, Pfeffer,

30 g Tomatenmark, 120 g Basmatireis, 60 g Wildreis

Eventuell 2 mittlere Tomaten.

 

Zubereitung:

 

Reis:

Da der Wildreis lange braucht zum gar werden, muss mit diesem begonnen werden.

Wasser und Salz in einen Topf geben und den Wildreis darin ca. 40 Minuten kochen lassen.

Der Basmatireis benötigt ca. 20 Minuten. Diesen in einem weiteren Topf mit Wasser und Salz garen.

Wem dies zu kompliziert ist, der kann auch auf eine Fertigreismischung zurückgreifen.

 

Spargel:

Den Spargel schälen und in gleichlange Stangen schneiden. In einem Topf Wasser mit Zitrone, Butter, Zucker und Salz aufkochen, den Spargel hinein geben und etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis er gar gezogen ist.

 

Fisch:

Die Fischfilets in die gewünschte Größe zurechtschneiden, mit Zitrone säuern und salzen. Man kann die Filets in Mehl wenden.

Butterfett in eine Pfanne geben, die Pfanne heiß werden lassen und die Filets darin kurz anbraten.

 

Sauce Choron:

Für die Sauce die gehackte Schalotte, den Essig, Wasser, Pfefferkörner, Estragon und das Chilipulver in einen Topf geben und leicht auf der Flamme reduzieren.

Es sollte noch 2 Drittel der Flüssigkeit übrigbleiben. Diese Reduktion dann durch ein Sieb passieren.

Eigelb in eine Schlagschüssel geben. Die Butter in einem Topf verflüssigen (klären). Einen Topf mit Wasser füllen und anstellen. Auf diesen Topf sollte die Schlagschüssel passen. Nun die Reduktion in die Eigelbe rühren und auf dem Wasserbad cremig aufschlagen. Wichtig hierbei ist, dass man die Masse ständig schlägt, ansonsten wird das Ei flockig.

Den Kessel vom Topf nehmen. Die geklärte Butter tropfenweise, unter ständigem schlagen in die Eigelbmasse geben. Mit gehacktem Estragon, Kerbel und dem Tomatenmark verfeinern, gut verrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer.

 

Den Spargel auf dem Teller arrangieren. Die gebratenen Fischfilets auf den Spargel legen. Den Reis um den Spargel in kleinen Portionen verteilen. Den Fisch mit der Sauce überziehen (nappieren) und mit frischen Kräutern garnieren.

 

 

Man kann zusätzlich, in der Pfanne geschmolzene Tomatenwürfel auf den Fisch geben.

 

 

Dieses Gericht selbst zu kochen macht Spaß. Vielleicht können Sie es sich aber irgendwann von einem Schüler des Fachpraxislehrers Marcus Renken erstellen lassen.