Hirschkalbsnüsschen

Hirschkalbsnüßchen Elfenstein nach Art von Jürgen Bartz
mit Gin-Sahne, Mandarinenfilets und Preiselbeersahnehäubchen, Steinpilzen und Auflaufkartoffeln

Der Hirsch gilt seit altersher als der König der Harzer Wälder, auch im Revier um den Elfenstein, einer Klippe nahe Bad Harzburgs, wurde diese Wildart bejagt. Er zählt zum edelsten, nicht jedoch zum schmackhaftesten Wildbret; dazu jedoch gehören die Hirschkälber.
Zutaten: (für 4 Personen)
650 g Hirschkalbsnuß (zartes Wildbret aus dem Rücken), 320 g Steinpilze, 1 Lauchstange, 6 Schalotten, 100 g Wurzelgemüse, ½ l Sahne, 1/8 l Crème double, 1/8 l Rotwein, 4 cl Gin. 400 g Kartoffeln, 50 g Butterschmalz, 125 g Butter, 32 Mandarinenfilets, Wacholder, Thymian, Majoran, 1 Lorbeerblatt, und 2 Knoblauchzehen.
Zubereitung:
Hirschkalbsnüßchen
Die Hirschkalbsnüßchen, mit einer Knoblauchzehe einreiben, mehlieren, in Butterschmalz rosa braten und zum Schluß mit Salz und Pfeffer würzen.
Steinpilze
Die Pilze je nach Größe halbieren oder vierteln, mit Schalotten und Lauchstreifen in Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Ginsauce
Wildknochen klein hacken, zusammen mit Wurzelgemüse anrösten und mit Rotwein ablöschen; mit Wildfond auffüllen, eine Knoblauchzehe, Wacholder, Thymian, Majoran, Lorbeerblatt hinzugeben, einköcheln und passieren. Zum Schluß nachschmecken und mit Butterflocken und Gin glattrühren.
Auflaufkartoffeln
Dünne Kartoffelscheiben in Auflaufform geben, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. Kleingehackte Schalotten, 1/8 l Crème double und Sahne hinzugeben und bei 160°C im Ofen 45 Minuten garen.
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