Hirschfilet Rudi Rednose



Hirschfilet "Rudi Rednose"
(für 4 Personen)

Wintersalat mit Nüssen Sherrysuppe mit Gemüsestreifen Hirschfilet in Rahmsauce mit Prinzesskartoffeln Glühweinbirne Wintersalat
1 Kopf Friseesalat kleiner Radicchio 100 g Feldsalat 50 g blaue Trauben
4 Feigen 4 EL Walnusskerne Salz, Pfeffer 4 EL Weißweinessig
4 EL Walnussöl Frisee, Radicchio und Feldsalat putzen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Die Trauben halbieren und entkernen, die Feigen in Viertel teilen. Die Walsnusskerne grob hacken.
Für das Dressing Salz, Pfeffer, Essig und Öl verrühren und kurz vor dem Servieren über die Salate geben. Die Trauben und Feigen als Dekoration darüber geben. Sherrysuppe 2 Möhren oe Sellerieknolle 1 Stange Lauch
800 ml Rinderbouillon 100 ml trockener Sherry
Die Möhren und den Sellerie schälen und in dünne Streifen schneiden. Den Lauch der Länge nach aufschneiden, waschen und in Ringe schneiden.
Die Rinderbouillon aufkochen und das vorbereitete Gemüse darin etwa 2 Minuten weich kochen. Kurz vor dem Servieren die Suppe mit Sherry verfeinern.

Prinzesskartoffeln
1 Kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend) Salz 2 Eigelb  100 ml süße Sahne Muskat 1 Ei
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Kartoffeln waschen un d in Salzwasser ca. 20-30 Minuten garen. Schälen, durch die Kartoffelpresse drücken und etwas abkühlen lassen.
Die Eigelbe und die Sahne unter die Kartoffelmasse rühren, mit Salz und Muskat abschmecken.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Kartoffelmasse mit dem Spitzbeutel in kleine Röschen aufspritzen. Das Ei verquirlen, die Röschen damit bestreichen. Im Ofen 10-20 Minuten goldbraun backen.
Hirschmedaillons in Rahmsauce
700g Hirschfilet Salz Pfeffer 1 EL Öl400 ml Wildfond 2 Lorbeerblätter
1 TL Wacholderbeeren 400 g süße Sahne 2 Orangen1 EL Zucker
4 EL Preiselbeeren
Das Hirschfilet in etwa 5 cm breite Medaillons schneiden. Diese mit dem Fleischklopfer etwas flach klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Medaillons ca. 3 Minuten von jeder Seite in dem Öl anbraten. Das Fleisch an die Seite stellen und warm halten.
Für die Sauce den Wildfond, die Lorbeerblätter und die Wacholderbeeren in die Pfanne geben und einkochen lassen, bis sich die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte reduziert hat. Mit der Sahne aufgießen und 5-10 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen, bis eine cremige Sauce entsteht. Anschließend die Lorbeerblätter und die Wacholderbeeren´aus der Sauce entfernen.
Die Orangen unter heißem Wasser waschen und in Scheiben schneiden. Den Zucker mit 2 EL Wasser in einem Topf erhitzen und die Orangenscheiben darin für ca. 3 Minuten glasieren.
Die Hirschmedaillons zusammen mit den Kartoffeln, der Rahmsauce und den glasierten Orangenscheiben auf vorgewärmte Teller anrichten und mit Preiselbeeren verzieren.
Glühweinbirne 4 Birnen 1l Rotwein 4 EL Zucker 1 Zimtstange 2 Nelken
2 Sternanis Die Birnen schälen, in einen möglichst kleinen Topf legen und mit dem Rotwein aufgießen. Zucker, Zimtstange, Nelken und den Sternanis dazugeben und bei kleiner Flamme langsam aufkochen. Die Birnen 10-20 Minuten weich kochen, dabei ab und zu wenden. Im Glühwein 1 Stunde abkühlen lassen. Die Glühweinbirne in Gläser setzen, mit dem Glühwein aufgießen und bei   Zimmertemperatur servieren.
Mit freundlichen Grüßen
Michael Wellenthin