Herbstliches Tellergericht



Herbstliches Tellergericht:
Von Küchenleiter Torsten Reitzig

Schweinefilet gefüllt mit Waldpilzen, mit Sauce Demiglace, dazu
Pfifferlinge und Steinpilze, Broccoliröschen und Herzoginkartoffeln.
Zutaten für 4 Personen 700 g Schweinefilet 100 ml Sahne 1 Eigelb
Salz, Pfeffer 100 g Austernpilze 150 g Pfifferlinge150 g Steinpilze
100 g Speckwürfel Salz, Pfeffer Braune Bratensauce 400 g Kartoffeln
1 Eigelb 50 g ButterKondensmilch zum Bestreichen Salz 1 Kopf Broccoli für die Broccoliröschen

Zubereitung:
Das Schweinefilet parieren, seitlich aufschneiden, plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen. 100 g Schweinefilet für die Farce in kleine Würfel schneiden, kurz anfrieren lassen. Im Mixer mit der Sahne und dem Eigelb feinst zerkleinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf das Schweinefilet aufstreichen. Die Austernpilze waschen, putzen, kurz andünsten, würzen und auf die Farce verteilen. Die Schweinefiletstücke aufrollen und binden. In der Pfanne scharf anbraten und im Backofen bei 180 °C ferti g garen. Die Pfifferlinge und Stei npilze waschen und putzen und dann mit den Speckwürfeln andünsten. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abwürzen.
Die Kartoffeln waschen, schälen, waschen, in wenig Wasser garen,
dann noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken und warme Butter,
Eigelb und Salz untermengen. Die Masse in den Spritzbeutel geben, auf Backpapier dressieren und im Ofen kurz überbacken bis die aufgespritzten Rosetten goldbraun sind.
Der Broccoli wird zwischenzeitlich in leichtem Salzwasser etwa 15 Minuten gegart, er soll noch Biss haben. Das Schweinefilet aufschneiden, braune Sauce dazu geben und mit allen Beilagen auf einem Teller nett anrichten. Pe