Harzer Fuhrmannsrolle


Harzer Fuhrmannsrolle  für 5 Personen

Zutaten
- 1 kg Schweinerücken oder Nacken
(vom Metzger zum Rollen vorbereitet)
(Netz zum Rollen (auch beim Metzger erhältlich)
- 700 g Weißkohl
- 200 g Zwiebel
- 1 Fenchelknolle
- 3 Karotten
- ½ Stange Lauch
- 650 g geschälte geviertelte Kartoffeln
- Salz, weißer geschroteter Pfeffer, Kümmel,
abgeriebene Zitronenschale (ungespritzt),
- 4 Zweige Thymian
- 120 g Senf
- 125 g Schweineschmalz
- 80 g durchwachsener Bauchspeck
- 0,3 l brauner Kalbsfond oder Fleischbrühe
- 100 g kalte Butter
- 5 cl. trockener Rotwein
- Blattpetersilie und Brunnenkresse zum Garnieren
Zubereitung
Den Weißkohl, den Bauchspeck, die Zwiebeln in Streifen schneiden und in
Schweineschmalz leicht glasig anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, dem Kümmel und der geriebenen Zitronenschale würzen. Das restliche Gemüse putzen; die Zwiebeln und den Fenchel in Streifen, die Möhren und den Lauch in Scheiben schneiden und bereitstellen.
Den vom Metzgern zum Füllen vorbereiteten Schweinerücken oder Nacken auf einer Klarsichtfolie oder einem Tuch zum Rollen ausbreiten und mit Salz und geschrotetem weißen Pfeffer würzen. Gleichmäßig mit dem Senf bestreichen und den vorbereiteten Weißkohl auf dem Fleisch verteilen und leicht andrücken. Nun mit Hilfe der Folie oder des Tuches eine Rolle drehen, das Netz über das Fleisch ziehen, und im Bräter scharf in Öl anbraten. Die geviertelten Kartoffeln dazugeben und braten bis alles eine leichte Braunfärbung erhalten hat, jetzt das vorbereitete Gemüse dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und auch mit anbraten, mit dem Kalbsfond oder der Fleischbrühe ablöschen und 10 Minuten lang schmoren. Im Bräter nun bei 190 °C ca. 50 Min uten lang fer tig garen.
Zwischendurch immer wieder etwas Kalbsfond nachgießen und den Braten mit dem Fond glacieren. 1 Scheibe von dem Braten auf den Kartoffeln und dem geschmorten Gemüse anrichten,
den Fond mit etwas Rotwein und kalten Butterstückchen montieren zum Schluss mit etwas Blattpetersilie und Brunnenkresse garnieren.
Zu diesem rustikalen Harzer Fuhrmannsschmaus, passt hervorragend ein
obergäriges Bier oder ein trockener Rotwein.