Harzer Bachforellenröllchen

Harzer Bachforellenröllchen mit Lachsforellenfüllung in
Sauerampfersoße von Ulf Wachsmuth

Zur Herstellung des Gerichts sind auch Regenbogenforellen geeignet, nur sollte man das dann auch in der Bezeichnung ausweisen.

Wichtige Zutaten:
4 Bachforellen, 250 g grätenfreies Lachsforellenfilet, 1 Eßlöffel Crème fraîche, Salz, Pfeffer (ganz und gemahlen), etwas Weinbrand, gemahlener Koriander, 150 g Röstgemüse, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 5 Wacholderbeeren, 2 Zehen Knoblauch, 1/8 l Weißwein, 1/4 l Sahne,
1l Wasser, 100 g Butter, 60 g Sauerampfer.

Zubereitung:
Die Bachforellen filieren und die Filets kaltstellen. Butter zerlassen und das Röstgemüse darin anschwitzen, die Fischabgänge (Gräten und Kopf ohne Kiemen) und die Gewürze zugeben und ebenfalls mit anschwitzen. Mit 1 l Wasser auffüllen, kurz aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Nun durch ein Tuch passieren und anschließend bis zur Hälfte einkochen lassen, dann
nach und nach die Sahne zugeben.
Das Lachsforellenfilet in kleine Würfel schneiden, mit dem Ei, Crème fraîche und den Gewürzen vermengen und im Mixer pürieren.
Die Bachforellen filieren und die Filets kaltstellen. Butter zerlassen und das Röstgemüse darin anschwitzen, die Fischabgänge (Gräten und Kopf ohne Kiemen) und die Gewürze zugeben und ebenfalls mit anschwitzen. Mit 1 l Wasser auffüllen, kurz aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Nun durch ein Tuch passieren und anschließend bis zur Hälfte einkochen lassen, dann
nach und nach die Sahne zugeben.
Das Lachsforellenfilet in kleine Würfel schneiden, mit dem Ei, Crème fraîche und den Gewürzen vermengen und im Mixer pürieren.
Die Bachforellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend die Farce aufstreichen und dann aufrollen. Die Röllchen läßt man 15 Minuten zugedeckt in der heißen Soße ziehen.
Den Sauerampfer waschen, in Streifen schneiden und in etwas Butter andünsten.
Die fertigen Röllchen werden auf einer Platte angerichtet, der Sauerampfer wird in die Soße gegeben, diese wird noch nachgeschmeckt und dann über die Röllchen gegeben.
Als Beilagen empfiehlt sich Spinat oder Mangold und dazu Kartoffeln oder Bandnudeln.
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