Forellenfilet im Chinakohlmantel

Forellenfilet im Chinakohlmantel

Forellenfilet im Chinakohlmantel


Zutaten:

4 Filets ohne Gräten, je ca. 100 g, 250 g Lachsfilet ohne Gräten, 1 Ei, 1 EL Creme fraiche, 2 cl Sherry oder Weinbrand, Salz, Pfeffer, Koriander gemahlen, Zitrone, 4 große Blätter

Chinakohl, Butter, 2 Schalotten ( würfeln ), 1/8 Liter Fischfond, 1/8 Liter Riesling, 1/4 l Sahne, 2 Eigelb


Zubereitung:

Die Filets halbieren mit Salz, Pfeffer und etwas Zitrone würzen, von beiden Seiten kurz in Butter anbraten, auf Küchenpapier abtrocknen lassen und kaltstellen. Die Chinakohlblätter in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen. Das Lachsfilet in Würfel schneiden, mit dem Ei, Creme fraiche, Sherry und Gewürzen pürieren. Alle
Zutaten müssen kalt sein, damit die Füllung nicht gerinnt, stellen Sie die Farce gleich kalt.
Nun die Chinakohlblätter ausfegen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Mitte der Blätter etwas Fischfarce streichen. Auf die Farce ein Stück Filet legen und mit Farce abdecken, nun mit dem Chinakohl einwickeln. Eine feuerfeste Form gut ausbuttem und mit den Schalottenwürfeln bestreuen, mit Riesling und dem Fischfond angießen. Die Chinakohl
Rouladen mit der Nahtstelle nach unten einlegen, mit Alufolie abdecken und im geheizten Backofen bei 180°C 15 Minuten ziehen lassen. Die Ch inakohl-Rouladen aus dem Sud nehmen und warmstellen, den Sud durch ein Sieb geben und mit 1/8 Liter Sahne etwas einkochen lassen. Das Eigelb mit der restlichen Sahne verrühren und damit die Soße legieren. Nach Geschmack würzen.
Als Beilagen: Butterspätzle, Salzkartoffeln oder Reis
Anregung: Nach Geschmack kann man die Soße durch Zugabe von Spinat, Kräutern,
Gemüsewürfeln erweitert werden. Statt Forelle ist auch Hecht oder Zander geeignet,

Eingereicht von: Küchenchef Ulf Wachsmuth, Herzberg

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